1/2/2016

Sau bài rượu Nhật sake:

 

     Ở Hoa Kỳ , đến bất cứ tiệm rượu nào bạn cũng được  mời rượu whiskey- whisky, rượu tequila , rượu  vodka,  các rượu mùi  UN ( Liên hiệp Quốc )  of Spirits.  Nhưng trong rượu mùi UN lại không có rượu Tàu - Trung Quốc ? Baijiu theo Hán tự là Bạch Tửu- White Liquor, là lọai rượu bán nhiều nhất trên thế giới, thị trường   đến 23 tỉ Mỹ Kim, theo các bá cáo của McKinsey&Company và UBS . Baijiu  bán khắp nơi ở Trung Quốc , từ  nhấp ly  kỷ niệm  ở các dạ tiệc chánh phủ  và tiệc tùng doanh vụ  chí đến các quán mì hành lang, vệ đường  cao ốc.   Truyền thuyết cho rằng   rượu mùi bốc lữa này   đã  giúp cho quân đội Mao Trạch Đông   giữ vững tinh thần chiến đấu trong cuộc Trường Chinh. Giá một chai hợp thị hiếu, đánh giá cao  hơn 300 $  , nhưng nền kinh tế Trung Quốc chậm hẳn  và các chiến dịch Tập Cận Bình  chống tham nhũng và  chống  xa xĩ,  đã làm ngưng đọng mức bán. Dân Hoa Kỳ  ít khi nghe nói tới Baijiu và  đa số dân Tây phương cho Baijiu là không uống nổi.

 

     Lịch sử  baijiu- Bạch tửu     

 

    Bạch tửu, Rượu trắng -baijiu còn có tên là Shaojiu- Hảo(? )tửu, Rượu ngon ở Trung Quốc từ hơn 5000 năm nay . Đặc điểm là   cho lên men hai lần ở thể bán đặc -  double semi solid state fermentation ,sử dụng khuẩn, nấm - fungi làm chất khởi sự vi trùng  để  bắt đầu sự hóa đường. Phương thức này  là cách điển hình làm rượu mùi ở Viễn Đông. Bạch tửu là một rượu  mùi mạnh  chứa 40-60  chữ -độ ( alcohol theo thể tích) .   Bạch tửu  thường là một chất lỏng trong,   chiết trích   từ bo bo - sorghum  lên men , dù nhiều ngũ cốc khác cũng được dùng.  Miền Nam Trung Quốc có khi dùng nếp, trong khi miền Bắc  lại dùng lúa mì , lúa mạch , kê và ý dĩ - job’s tears  thay vì bo bo.  Nuôi cấy khởi sự tửu khu- jiuqu  dùng chế tạo nước ủ rượu- mash bạch tửu,  thường là các hột lúa mì đập vụn. Vì trong trẻo , Bạch tửu trông giống như các rượu mùi Đông Á khác  , nhưng bạch tửu chứa   alcohol cao hơn nhiều . Shòchù Nhật chỉ chứa  25% alcohol ; Soju Đại Hàn chỉ 20- 45 %.  Bạch tửu  tương tự Vodka  về sức mạnh và cảm giác rượu ở miệng uống .

   Dân Tàu  truyền thống uống baijiu  âm ấm  hay nhiệt độ phòng, đựng ở những bình sành sứ nho nhỏ. Rồi họ rót rượu vào các  tách nhỏ. Có thể mua cả một bộ  đồ uống baijiu  gồm vài chai baijiu, một  bếp nhỏ và 4-6 tách nhỏ. Cách mời dùng và bình đựng tương tự như cho  sake và soju, tuy rượu baijiu khác biệt hẳn . Baijiu thường được bán  trong chai gương hay sành sứ và uống  từng chầu tách, như uống vodka vậy đó . Truyền thống là uống baijiu vào bửa cơm  thay vì uống riêng rẻ ; tuy rằng nhấp baijiu riêng rẽ củng khá thông dụng. Năm 2007  tuần báo Mỹ Time  đề cập đến hội nhập baiju vào các cốc ten.

  

   Giá cả     

  Các baijiu  hạng thấp kém có thể  rẽ rề.  Một chai 250mL ( 8 ounces ) có thể mua theo giá một lon bia . Tuy nhiên, các  hạng cao phẩm hơn thường phải để cho “già” thêm nhiều năm trong thùng- vại đất sét chôn dưới đất, thường có giá  thao tác nhân tạo, chiếu theo  thủ tục các món quà tặng đáng giá. Hạng cao nhất,  rượu Ngô lương diên( ? ) - Wuliangye  bán lẽ  giá 3375 $ ( 26 800 Nhân dân tệ Tàu ) . Các lọai baijiu phổ thông là Mao đại- Mao tai ( Moutai ), Cao lương-Kaoliang, Nhĩ quách tú(?) - erguotou,  Lữ Châu - Lảo Giao ( ? ) LuzhouLaogiao  và Ngô luơng diên.

 

   Xếp hạng            

 

   Khác hòang tửu- huangjiu  có nhiều cách xếp hạng,  baijiu  xếp hạng  căn bản chiếu theo  mùi thơm ngào ngạt của rượu . Baijiu có một mùi ngửi và vị nếm  gía trị cao ở ngành ẩm thực Tàu . Các tay sành nghệ của bạch tửu  tụ điểm đặc biệt vào mùi thơm .

     -  Mùi thơm nuớc  xốt  “ Sauce “  Giáng hương- Jìangxìang  mùi thơm ngào ngạt:  là  rượu mùi thơm dạn dĩ  tương tự mùi thơm   các  bột  nhảo đậu nành ( đổ tương ) hay các đậu lên men khác .   Đối với vòm miệng Tây Phương  mùi xốt thơm này là một thách thức lớn.  Đây là một số lượng lớn hợp chất  ester , phối hợp cùng ethanol trong rượu mùi, truyền đạt  một  nốt giống chất hòa tan nhọn sắc.  Đối với ai   thông hiểu , nó thật là ý vị và được xem là  một bổ túc hòan hảo  cho các thực phẩm tồn trữ và dầm khéo léo  - jiàngcài  .  Hạng xếp này  cũng có tên  là Hương Mao -Mao scented , theo tên gọi của  rượu mùi biết nhiều nhất của hạng xếp này là Mao đại - Moutai.

     - Mùi thơm ngát nồng nàn -Thick flagrance Nồng Hương-nóngxìang    hay Lỗ( Lữ ? ) Hương  lúxìang: một lọai rượu mùi chiết trích  nếm ngọt , cơ cấu nhờn  nhợt  và êm ái   có mùi thơm  dịu dàng dai dẳng   do các mức esters cao  cung cấp , căn bản là  ethyl acetate.  Đa số rượu mùi hạng này làm bằng các  khởi sự- khơi mào dùng men Aspergillus . Thí dụ cho rượu mùi này  là Ngô lương diên của Nghĩa,Nghi Tân-Yibin              

• Mùi thơm dịu, nhẹ - Light flagrance Thanh Hương-Qingxìang  hay Phàn Hương (? ) -fènxìang  : tế nhị,  khô và nhẹ nhàng, thú vị êm ái  và  cảm giác miệng sạch sẽ . Các mùi vị  của rượu mùi này   phần lớn do ethyl acetate  và  ethyl lactate làm ra . Một thí dụ  là rượu mùi  Fenjiu Thiểm Tây- Shanxi.
•  Mùi gạo - Rice fragrance  Phạn Hương - mixìang chiết trích  từ gạo  như Tam hoa tửu- Sanhuajiu ở  Quế Lâm- Guilin. Lịch sử rượu mùi này lâu dài  và làm bằng   lọai khởi sự  dùng men Rhizopus spp.  Nó cũng có cảm giác miệng sạch sẽ  và mùi thơm  nhè nhẹ , chủ trì là ethyl lactate  và mùi nhẹ hơn do ethyl acetate.
• Mùi mật ong -Honey fragrance- fèngxìang. Các rượu mùi hạng này  mùi thơm tế nhị và   vị nếm ngọt ngào
•  Mùi  tầng lớp - Layered fragrance  Giáng Hương -jianxìang hay Phúc Hương-fuxìang :    chứa các đặc tính của Baijiu “ sauce- thick - light  fragrance”,  cho nên các rượu mùi này  có mùi thơm, cảm giác miệng  và khô khan biến đổi nhiều.  Một thí dụ là  Tây Phong tửu -Xifengxjiu  ở  huyện Phong Hương - Fengxiang, tỉnh Thiểm Tây    

 

           Các lọai bạch tửu

 

            Không mùi

 

        *   Dương Hà (? ) -Yanghé - Dương Hà Đại Khu Yanghe Daqu làm ra từ các đời Tùy và Đường.  Rượu  mùi này phồn thịnh vào đời Minh và Thanh và là dâng vật  lên  cho các vua Thanh.  Sau khi lập quốc,  rượu mùi danh tiếng này  lại được dân gian  khắp nước thưởng thức.  Do các tiểu nghệ nhân   truyền thống  làm ra từ  mấy nghìn năm rồi, Dương Hà Đại khu   chỉ dùng bo bo phẩm giá cao nhất làm căn bản  và các lúa mì , lúa mạch  và đậu hòa lan hột  tốt nhất làm các tác nhân lên men ở nhiệt độ cao.   

       *  Phàn tửu- fénjiu có từ   đời  Nam và Bắc Tàu ( 550 sau Công nguyên ) . Đây là bạch  tửu  Tàu  bo bo   nguyên thủy .  Độ ( Chữ ) alcohol  theo thể tích là 63- 65 %

      *  Nhĩ quách tú- Erguotou   theo nghĩa thật là  “ Chủ bình thứ hai - Head of the second pot “  là một rượu mùi mạnh mẽ  và chiết trích  trong trẻo. Thường không đắt tiền, cho nên rất phổ thông  cho dân áo cổ xanh ( làm lao động )  khắp miền Bắc và Đông Bắc Trung Quốc.  Có thể là bạch tửu uống nhiều nhất  ở thủ đô Bắc Bình  và thường liên kết đến thành phố này.  Hồng Tinh - hong xìng , Red Star là nhãn  phổ thông nhất .

     *   Cao Lương tửu- Kaoliang, gàolíangjiu là tên gọi  xưa cũ  một  giống bo bo đặc thù Tàu. Nguyên quán  là Đại trị Gù - Dazhigu ( phía Đông Thiên Tân - Tianjin)   xuất hiện lần đầu tiên vào đời Minh. Ngày nay Đài Loan sản xuất Cao Lương nhiều nhất . Nồng độ alcohol  theo thể tích là  54-63  chữ.

     *   Đại khu tửu - Da qujiu  nguyên quán tỉnh Tứ Xuyên - Sichuan   ,đã có 300 năm nay rồi. Rượu mùi này làm bằng bo bo và lúa mì  và cho lên men rất lâu .  Độ alcohol theo thể tích là 52% .

      * Lưỡng Thanh tửu ( ? ) - Shuang Zheng jiu , nghĩa đen là  rượu chiết trích hai lần  hay Tam thanh tửu - Sanzhengjiu chiết trích ba lần là hai lọai rượu gạo  ở vùng Tửu Giang - jiujiang  ở tỉnh Giang Tây - Jiangxi . Độ alcohol  là 32 chữ ( 2 lần )  và 38- 39 chữ ( 3 lần ) .

      *   Ngô Lương Diên- Wuliangye  là một rượu mùi mạnh  chiết trích “ Già “  ở thị trấn Nghi Tân,  miền Nam tỉnh Tứ Xuyên .  Nguyên liệu là 5  thứ ngũ cốc : bo bo , gạo , gạo nếp , bắp - ngô và lúa mì ,  cho nên tên gọi  là” rượu ngũ  cốc” . Nước dùng lên men  là phía giữa sông Min.

       *  Qúy Tửu- Jiuqui hay Sot   , nghĩa đen   là Ma say - drunk ghost hay Kẻ say- drunkard   là một rượu mùi chiết trích trong trẻo  dùng nước suối bằng bo bo , nếp và lúa mì. Do hảng  Hunan Jiuqui Liquor Co .  ở thị trấn  Chính Ngô ( Vũ )- Zhenwu  gần Cát Châu - Jishou , phía Nam tỉnh Hồ Nam -Hunan . Chữ alcohol là 38- 54 %.  

       *   Cỗ Tĩnh Cung  tửu ? - Gujinggongjiu,  nghĩa đen là “ rượu mùi truyền thống từ giếng”  là rượu mùi Tàu  truyền thống  làm từ nước giếng ở Bồ(Bạc ) Châu?  - Bozhou tỉnh An hui - An huy   đời Nam - Bắc Tàu  ( 196 sau Công Nguyên ) dân gian Bồ Châu  tìm ra một giếng nước rất trong   và ngọt dịu  cho nên họ bắt đầu  dùng nước giếng này  sản xuất Trà ( Chè )   và rượu mùi.  Vì  rượu Tàu Cỗ nổi tiếng  nên dân gian đem tiến vua  Hán là Xie Liu .   Do hảng Bozhou Gujinggong jiu Liquor Co . sản xuất.  Chữ alcohol theo thể tích là 38-50%.

 

     Có mùi  

 

  *     Rượu Mai Quế lộ -Mei Kuei Lu Chiew - Méigui`lujiu  nghĩa đen là  “rượu  mùi tinh chất hoa hồng - rose essence liquor” , một lọai cao lương chiết trích  với những hoa hồng giống đặc  biệt và đường tinh thể - crystal sugar . Chữ theo thể tích là 54-55% .

   *    Mao đại - Moutai - Máotái  có một lịch sử đã  hơn 200 năm , nguyên quán là thị trấn Maotai ở Quý Châu- Guizhou .   Làm bằng  lúa mì và bo bo  với một tiến trình chiết trích  độc đáo 7 lần khi lên men.  Nổi tiếng trên thế giới   nhờ chiếm mề đay vàng  năm 1915 ỏ Hội chợ Triễn lãm   Panama Pacific  Cựu Kim Sơn bang California , Hoa Kỳ.    Mao trạch Đông  đã mời rượu  Moutai ỏ các buổi tiệc đêm,  khi Richard Nixon  thăm viếng Trung Quốc  và Henry Kissinger  có lúc đã nói với Đặng Tiểu Bình “  nếu chúng ta uống đủ Maotai , chúng ta có thể giải quyết mọi vấn đề”  . Chữ rượu là 54- 55 %.  

   *  Quách Đại - Guotai  cũng được chiết trích 7 lần  để sản xuất mùi  trong sáng và sinh động  hoàn hảo bất cứ lúc nào . Rượu chính hiệu làm bằng   lúa mì và bo bo  đặc biệt màu đỏ - Red Sorghum  bóng láng  trồng trọt tỉ mĩ ở nội địa Trung Quốc . Là một  bạch tửu phẩm giá cao nhất  , Qúach Đại  sử dụng một  cách chiết trích  Tàu Cỗ Xưa  , thành qủa là một rượu mùi   tiểu công nghệ danh dự truyền thống .

   * Rượu Mộc? huơng Osmanthus wine chiết trích từ hoa mộc ngọt.  Chữ alcohol là  17-18 %.

   *  Wu Chia Pi Chiew- Wujiapijiu là một lọai Cao Lương  từ một lòai cây cỏ đông y Tàu gồm luôn cả Angelica sinensis thêm vào khi lên men .  Chữ rượu  54-57%.

   * Du Bình   hảo tửu - Yuk Bing Siu Zau - ỲubìngShàojiu hay roulaoshao   là một rượu mùi   rượu gạo Qủang Đông đã có trên 100 năm rồi , làm bằng gạo hấp . Sau chiết trích mỡ heo được tích trử  trong rượu, nhưng lấy đi khi vô chai . Rượu Qủang Đông này thịnh hành vào đời Bắc Tống   khi Phó Sơn- Foshan được miễn thuế  rượu . Chữ alcohol là 30%

   *   Tam Hoa Tửu- Sanhuajiu  là rượu mùi ba lòai  hoa, một lọai rượu gạo  làm ra ở Qúy Lâm  cho rằng đã cách đây  một ngàn năm.  Mùi cây cỏ  thơm khác làm  rượu nổi tiếng thêm, cũng như   dùng nước suối Núi  Hương - Xiang Mountain của Vùng. Chữ alcohol là 55-57%

   *   Trúc Điệp Thanh Tửu -Chuz Yeh Ching - zhuỳeqingjiu là “ rượu mùi lá tre xanh- bamboo- leaf green liquor”  sản xuất ở Thiểm Tây  lên men với  một tá hay nhiều hơn  nữa thuộc đông y Tàu . Một trong thành phần là lá tre  làm rượu có màu xanh vàng lợt. Chữ rượu là  38- 46 %.   

    * Tố ? Mỹ Tửu ? Tô Mei Chiew - túwéijiu  là rượu mùi Quảng Đông   sản xuất ở  thị trấn Xảo ? lan- Xiaolan gần  Trung Sơn -Zhongshan  tỉnh Quảng Đông .  Làm bằng rượu gạo  cọng thêm    các hoa đẹp ( mỹ - mei)  và xirô  tinh thể đường.   Phải già hơn một năm.  Chữ rượu   30%

    *  Bì  Lữ tửu, Pi Lu Chiew  - bilùjiu  hay “ rượu mùi   ngọc xanh  jade green liquor” . Từ Vũ Hán, rượu này   chứa đầy  cây cỏ làm thuốc Tàu và  đường

    * Bạch Liên  Đế Tửu , Imperial Lotus  Chiew - Dàlian baijiu   là mộy lọai  Cao Lương chứa  20 lòai cây cỏ Đông y Tàu.  Sản xuất lần đầu tiên cho  dòng họ vua Tàu năm 1790 .

    *  Trà Tửu,  Chajiu - Chájiu” tea liquor” ,  là một rượu mùi mới có gần đây. Và là một Cao Lương   làm mùi thơm bằng là trà  và trái táo gai -  hawthorn berries. Thường màu nâu đỏ như màu trà ô long. và làm bằng trà ô long , trà xanh hay trà đen  tùy nơi . Trà tửu  do nhiều hảng sản xuất  phần lớn ở tỉnh Tứ Xuyên.  Chữ rượu tùy thuộc  nhãn sản xuất,  vào khỏang 8- 28% alcohol theo thể tích.

     …        

               ( Irvine , Nam Ca li -Hoa Kỳ  ngày 5 tháng 11 năm 2015 )