1/2/2016
Ngày xưa quê tôi có tục lệ nấu mạch nha ăn Tết. Từ ngày rằm tháng chạp, Má tôi ủ nếp bằng cách ngâm lúa nếp trong 1 ngày rồi cho lên mộng trong vòng 5 ngày cho cây mọng lên dài, xé rời ra, rồi đem phơi nắng cho khô,đem giã nhỏ bằng chài thành mọng lúa nếp.
Bước kế tiếp là nấu cơm nếp, đổ ra vừng để nguội. Trộn đều cơm nếp với mộng lúa nếp theo tỷ lệ 5 kg nếp xôi với 1 kg mọng lúa nếp rồi đổ vào cái hủ đường hòa thêm nước 5 lít nước mưa. Để hỗn hợp thấm với nhau trong vòng 24 giờ.
Sáng hôm sau, ba má tôi gọi cả nhà thức dậy vào nửa khuya để cùng vắt mạch nha.Ông bà phân công cho anh chị em tôi cùng nhau vắt tay hỗn hợp nước mạch nha rồi dùng khăn lược ép bỏ xác lấy dung dịch xoắn đặc đổ vào nồi đất lớn nấu với lửa riu riu trong vòng khoảng 12 giờ đồng hồ. Má tôi chủ động một tay chỉnh nhỏ lửa và tay kia khuấy dung dịch mạch nha do cả nhà vừa vắt xong đến khi dung dịch mạch nha từ màu trắng đục dần dần sánh lại biến thành mà vàng lợt ngọt ngào thơm phức mùi kẹo mạch nha vào lúc xế chiều.
Sau cùng là trộn hỗn hợp đậu phọng và mè do chị hai tôi rang chín thơm phức vàng ánh vào nồi kẹo mạch nha. Má tôi bớt lửa để kẹo mạch nha vừa nguội. Cả nhà cùng vây quanh nồi kẹo mạch nha kẻ múc người bưng liền tay phân đều vào nhiều thố nhỏ để chậm kẹo mạch nha nguội đặc rất khó múc.
Khi học môn sinh hóa với thầy tiến sĩ Phạm Văn Hoàng dưới Giảng Đường II Khoa Học Sài Gòn năm 1974. Thầy giảng rằng tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucose hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose. Đường maltose gồm 2 phân tử glucose nối lại với nhau. Còn đường đôi trong mật ong và cây mía cũng là đường đôi có danh gọi là fructose. Maltose và fructose đều là đường đôi nhưng có vị trí –OH đối ứng nhau. Nên cả hai đều có vị ngọt nhưng hương vị không hoàn toàn giống nhau. Cách nấu mạch nha do người xưa nghĩ ra mà ngày ngay sinh hóa học giải thích rằng khi biến tinh bột thành đường kẹo mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột bằng cách ủ hỗn hợp mộng nếp và nếp chín để biến thành từng cặp gồm 2 phân tử glucose là kẹo ngọt mạch nha maltose. Còn việc tổng hợp fructose trong mật ong là do cả đàn ong kết thành. Fructose trong cây mía là do biến dưỡng sinh hóa của thực vật tạo nên.
Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh.Kẹo mạch nha là thực phẩm vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong ngày Tết ngày xưa nơi xứ sở quê tôi giữ hai dòng Tiền Giang và Hậu Giang. Nhớ lại ngày Tết khi còn thơ được Ba Má sắm cho quần áo mới đến mừng tuổi ông bà ngoại,nghe lời mẹ tôi bưng thố mạch nha trịnh trọng dâng lên bàn thờ ông bà tổ tiên.
Hình ảnh nhớ hoài trong tôiđấy là chiếc đũa bếp vít kẹo mạch nha kẹp giữa hai miếng bánh phồng, bánh tráng mà chị hai tôi vừa nướng xong đem cúng trên bàn thờ đợi khi tàn cây nhang rồi cả nhà cùng nhau thưởng thức ngon lành…
Nhớ hoài món kẹo mạch nha,
Món ăn truyền thống quê nhà thân yêu.
BS Trần Văn Diên ngày 30/12/2015
