9/7/2015
Ngô Cẩm Hồng
|
Bánh Xèo là món ăn truyền thống ở Cần Thơ rất nổi tiếng nhờ có vị béo của nước cốt dừa, bột bánh lại giòn giòn,Tôm thịt thơm lựng , thoang thoảng mùi vị của hành ngò trong bột bánh.... Rồi rau các loại, nước mắm chua ngọt cay cay, có màu vàng sóng sánh…
Từ phương xa trở về, không sao quên được hương vị quê nhà, mà cũng thiệt là vui với lời giải thích của Bà Ngoại: “Cho bột vào chảo nóng nghe tiếng XÈO”… Ôi, Đúng quá chừng luôn !!!... Bởi vậy, mới gọi...... BÁNH XÈO.....
Thật sự món bánh Xèo có bán khắp nơi, nhưng tùy thuộc vào kỹ thuật và kinh nghiệm pha chế bột của mỗi người, còn ngon hay dở đều do sự đánh giá của người được thưởng thức.
Trong việc nấu nướng, cũng giống như một người thợ may biết biến tấu những chiếc áo đẹp, nhiều mẫu thời trang và tùy theo nhận xét của người đối diện. Thì món bánh Xèo cũng thế, quán nầy ngon, quán kia chưa được tốt, còn nước mắm lại có vai trò quan trọng việc đánh giá món ăn nầy, nếu trong nước mắm có thêm dưa Kiệu bằm mịn thì càng... hết ý luôn...., còn ớt phải là loại ớt Sừng trâu chín đỏ, bằm nhuyễn pha thêm chút ớt hiểm, tỏi, chanh… Vị cay nồng của nước mắm tỏi ớt làm cho món ăn thêm hấp dẫn.
..............Còn vấn đề kỹ thuật đổ Bánh Xèo không có gì là khó khăn đâu! Ngày xưa thì khi đổ bánh, người ta dùng cái chảo sắt, nhưng hiện nay công nghệ tiên tiến, loại chảo không dính thì tiện lợi nhiều, lại nhanh và giòn khi thành phẩm…
Món Bánh Xèo dùng với các loại rau, nào là Xà lách, Cải xanh, Rau thơm, Càng Cua, Rau quế, lá Xoài non, Lá Cách, Lá Điều, Dưa leo… Mọi thứ đều phải tươi sạch, được bày biện bắt mắt mà an toàn thực phẩm là hàng đầu.
Qua kinh nghiệm từ những nghệ nhân chuyên về loại bánh truyền thống nầy, đa số các Cô Chú đều do gia truyền và do từ kinh nghiệm bản thân, “ Tuy khó mà dể, dể mà khó…” Đó là câu nói của Bác Út miệt Tân Quới Tân Lược- Cần thơ.
Bác đổ Bánh Xèo thì ngon hết ý, vàng và “giòn rụm”, cái chảo sắt màu đen của nhiều năm qua vẫn còn đó, kỹ niệm thời xa xưa của ông bà để lại, bóng lưỡng như tươm mỡ, tay của Bác Út thoang thoắt múc bột và xoay tròn cái chảo sắt, cho thịt, hẹ, giá, đậu xanh vào rồi đậy nắp, từng bước, từng bước…
Bác Út tuy lớn tuổi, tóc bạc phơ, nhưng rất nhanh nhẹn, thao tác gọn nhẹ, đậy nắp ít phút sau Bác dùng “cái Sạn” xếp bánh và cho bánh ra dĩa, Bác nói: “Đổ bánh tới đâu ăn tới đó, bánh nóng ăn liền mới ngon”.
Thường có dịp về quê, bọn chúng tôi lại thưởng thức món bánh quê hương miệt vườn như vậy. Thiệt là vừa thắm đượm tình nghĩa bà con, vừa ăn ngon, lại có dịp dạo quanh vườn lượm lặt mấy loại rau quanh ở bờ quít, hái mấy trái chanh, " ngắt " mấy trái Ớt hiểm vừa chín tới, làm nước mắm chua ngọt, ... ngon đáo để!
Vừa đổ Bánh Xèo, Bác nói về các công đoạn và những vật liệu khi pha bột, về khẩu vị Nam Bộ miệt vườn, bột có pha nghệ, chút muối chút đường, chút nước cốt dừa…
Chúng ta là những hậu nhân luôn muốn học hỏi kiến thức, kinh nghiệm trong thời hiện đại mỗi ngày một đi lên, mà một món ăn truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc được truyền lại từ kinh nghiệm của những nghệ nhân, từ đời nầy sang đời khác, phối hợp xưa và nay, sẽ làm cho món ăn phong phú, đa dạng hơn…
…………Thôi thì, mình là dân Cần thơ, nói gần nói xa về món Bánh Xèo, cũng là như thế thôi..... Thôi thì nói ....thiệt ... cho rồi.... Qua kinh nghiệm từ Thầy Cô truyền đạt khi học chuyên môn, học từ các nghệ nhân , và từ kinh nghiệm những đợt làm giám khảo cuộc thi MÓN BÁNH XÈO.... Nên tổng hợp công thức và.... xin được chia sẽ kỷ thuật làm Bánh Xèo Cần Thơ .
Dù ở phương trời nào, các bạn cũng thực hiện được dễ dàng, bởi nơi đâu cũng tìm được những vật liệu thông thường của món bánh.
.............Khi thành phẩm, bánh nóng thơm ngon, giòn rụm, nước chấm hấp dẫn, còn rau thì vừa sạch vừa tươi, thêm vào đó đôi bàn tay khéo léo, chịu khó của các bạn, bảo đảm mọi người sẽ khen nức nở. NGON mà VUI…Có phải thế không?....
****************************************************************************************
• PHA BỘT:
Bột gạo 500gr-
-1lit Sữa Đậu nành-
-Nữa chén cơm nguội xay mịn-chút muối đường-
-1,5 lít nước cốt và nước dão dừa ( gia giảm tùy theo bánh giòn hay không giòn), thêm hành lá xắt mịn-
-Nghệ bột và muỗng canh dầu ăn.
-Dùng chảo không dính và mỡ nước mới ngon.
-Chảo nóng, một vá bột và xoay tròn chảo, lữa trung bình.
•NHÂN BÁNH:
Thịt heo,Tép, Đậu xanh nấu chín, giá sống, củ sắn xắt sợi, hẹ, bông Điên điển vàng.
•NƯỚC MẮM:
Nước mắm ngon-Nước chín-Đường-Ớt-Tỏi-Chanh, không bột ngọt.
..............................................................................................................
HY VỌNG CÁC BẠN THÀNH CÔNG VÀ YÊU THÍCH MÓN BÁNH ....Để nghe tiếng ..... XÈO !!!
(HƯƠNG VỊ CẦN THƠ-Tập 2-2013)
NGÔ CẨM HỒNG-4-7-2015
.....................................................................................................................
Món bánh xèo Chợ Lách trong lần tham gia thi đua các món ngon quê mình....
Ngô cẩm Hồng bên phải
