29/07/2019

CHUYỆN VỀ CÁ BASA
VIỆT NAM “BƠI” ĐẾN MỸ

Cá Basa (có tên khoa học là Pangasius bocourty) và cá Tra (có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus), là hai loài cá da trơn nước ngọt thuộc gia đình Pangasidae, được nuôi rất phổ biến tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, miền Nam Việt Nam. Từ một loài cá bản địa “vô danh tiểu tốt” trong những thập niên 1970-1990, ít người biết đến, hoặc bị chê là ăn tạp, thậm chí dơ bẩn, nhưng hiện nay đã trở thành một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, mỗi nằm thu về gần 2 tỷ dollar, sản lượng nuôi hàng năm đạt trên một triệu tấn. Giờ đây Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khầu cá Tra-Basa và Mỹ trở thành là một trong những thị trường nhập khầu lớn nhất, hàng năm nhập trên 140,000 tấn dưới dạng fillet đông lanh, một số ít dạng nguyên con, hay cắt khúc. Người Mỹ gọi là SWAI, người Việt ở xứ này vẫn gọi chung là Basa. Có lẻ nhiều người không biết cái tên Swai là cá Tra-Basa Việt Nam khi họ thấy nó được trưng bày khá nhiều trong các hệ thống siêu thị lớn như Wal Mart, Rafph, Albertsons, Stater Bros, Aldi, Target, Fresh Choice, Best Choice…, kể cả trên mạng Amazon, cung cấp trực tiếp đến khách hàng toàn nước Mỹ và không thể thiếu trong các siêu thị Á Đông nơi có nhiều người Việt (ở vùng Cali như Mỹ Thuận, Thuận Phát, Hòa Bình, Đà Lạt, Mom..) với tên quen thuộc là cá Basa. Riêng tên cá Swai, có lẽ ít người biết tên này từ đâu mà có và có từ lúc nào? Bài viết này xin được lược ghi câu chuyện gian nan về cá Tra-Basa “bơi” đến xứ sở Hoa Kỳ.

Cá Basa (Pangasius bocourty) và cá Tra (Pangasius hypophthalmus)

Con đường đến Mỹ của cá Basa thật là lắm chông gai, sau khi Mỹ bỏ cấm vận kinh tế đối với Việt Nam năm 1994, vào khoản năm 1995-1996, cá Basa “chính hiệu” từ Việt Nam đã bắt đầu xuất hiện tại thị trường Mỹ thông qua một số nhà nhập khẩu như H&N, Silver Wing, Sun Wah…, khi họ qua Việt Nam tìm nguồn cung cấp mới và đã phát hiện mặt hàng cá Basa fillet thịt có màu trắng, mùi vị thơm, ngon, giá lại khá rẽ. Cách ăn của người Âu-Mỹ là fillet, không da, không xương, gọt sạch mở và thịt đỏ, thường chế biến nướng (grill, BBQ), hấp hoặc tẩm bột
chiên (fry, tempura). Trong lúc cách ăn của người Việt thường là nấu canh chua, hoặc kho tiêu (nguyên con, cắt khoanh còn xương và da).

Basa cắt khúc Basa fillet

Trong những năm 2000-2003, fillet cá Basa từ Việt Nam đã nhanh chóng được các nhà nhập khẩu Mỹ cung cấp cho các siêu thị, giới thiệu vào nhà hàng, đưa lên thực đơn với nhiều cách chế biến hấp dẫn, theo kiều ăn người Mỹ. Basa fillet dần trở thành đối thủ cạnh tranh với cá Nheo (Catfish) của Mỹ. Tại những kỳ hội chợ chuyên về thủy sản lớn như Boston Seafood Show hàng năm, lương khách tìm đến gian hàng của các doanh nghiệp đến từ Việt Nam để hợp đồng mua cá Basa fillet ngày một tăng. Gian hàng trưng bày ngày càng “hoành tráng”. Có công ty đã tổ chức tiếp thị cá Basa bằng cách bày 2 chiếc bàn lớn, một bên để cá Basa và một bên để cá Catfish. Tất cả đều tẩm bột chiên giống như nhau rồi mời thực khách đến ăn thử (trying). Sau khi dùng thử, đa số đã đánh giá fillet cá Basa là ngon hơn Catfish. Thời gian này cá Basa Việt Nam được nhiều khách hàng Mỹ, Úc, EU, Á Châu… gọi với nhiều tên khác nhau như là; Basa Catfish, Boco Catfish, Hypo Basa, Mekong Basa, Cajiun fillet, White Ruffy, Pacific Dory, Cream Dory….Khách hàng Âu Châu thì gọi là Pangasius fillet, Panga fish, còn khách hàng Latino gọi là Pescado Blanco …

Nhãn hiệu cá Basa với tên gọi White Ruffy

có ghi chú “No fishy smell when cooking”

Nhãn hiệu Pangasius fillet

Trước năm 2003, cá Basa fillet đông lạnh tươi (Fresh frozen fillet) được nhập vào thị trường Mỹ hoàn toàn không bị áp bất kỳ khoản thuế nào, do đó số lượng nhập tăng lên rất nhanh. Sau đó, Hiệp hội Chủ trại Catfish Hoa Kỳ (Catfish Farmers Association-CFA) nhận thấy nguy cơ cạnh tranh với cá Catfish là rất lớn nên họ đã tìm mọi cách ngăn chăn làng sóng nhập khẩu đang gia tăng và đã dẫn đến cuộc chiến thương mại giữa cá Basa và cá Catfish kéo dài cho đến ngày hôm nay vẫn chưa kết thúc. Từ năm 2002, CFA đã mở chiến dịch tuyên truyền rằng cá Basa nuôi trong môi trường dơ bẩn, không nên ăn, chưa được quốc tế chứng nhận hợp vệ sinh an toàn thưc phẩm. Tiếp đến, họ yêu cầu cấm không được dùng tên Catfish trên bao bì, nhãn hiệu cá Basa bán vào Mỹ, trong lúc catfish là tên chung (common name) được gọi cho tất cả 2,300 loài cá da trơn, có ngạnh và râu trên thế giới. Thế nhưng số lượng cá nhập vẫn không hề giảm và ngày càng rẽ. Các nhà máy chế biến cá Tra-Basa Việt Nam đã mời các cơ quan kiểm định quốc tế như Sure Fish (Hoa Kỳ), SGS, ISO (Thụy Sĩ), Bureau Veritas S.A (Pháp), MSC (Marine Stewardship Council -Anh Quốc)… đến kiểm tra, đánh giá môi trường nuôi, qui trình chế biến tuân thủ theo chương trình quản lý an toàn vệ sinh HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sau đó, định kỳ hàng năm, họ đã cấp giấy chứng nhận như: BAP (Best Aquacuture Practices), MSC, ASC (Aquaculture Stewardship Council), Global GAP, ISO và kể cả chứng nhận Halal của người Hồi giáo…cho sản phẩm cá Tra-Basa, xác thực là cá này được nuôi trong môi trường sạch, bảo đảm an toàn và phù hợp tiêu chuẩn quốc tế. Trên bao bì sản phẩm cá Basa đều có in logo các chứng nhận này để người tiêu dùng an tâm, nhận biết.
Sau cùng, 2003, CFA đã nộp đơn lên Bộ Thương Mại (DOC) kiện các Công ty Việt Nam bán phá giá fillet cá Basa vào thị trường Mỹ, vì giá bán đang từ $2.3-2.50/Lb, giảm xuống chỉ còn 1.2-1.5/Lb, trong lúc giá fillet cá Catfish vẫn là $2.30-2.50/Lb. Họ cho rằng nguyên nhân giá rẽ này là do Việt Nam không có nền kinh tế thị trường, các chi phí sản xuất còn được bao cấp, doanh nghiệp có sự tài trợ, tiếp tay của nhà nước. Nhưng sự thật, từ những năm 1998-2000 và sau này, người nông dân Việt Nam đã chuyển phần lớn cá Basa nuôi trong lồng bè trên sông sang nuôi cá Tra trong ao hồ vì con giống được sinh sản nhân tạo dễ dàng, mật độ thả nuôi cao, qui trình nuôi đã được công nghiệp hóa, sử dụng thức ăn viên, năng suất nuôi đạt 250-300 tấn/ha, và quan trọng là giá thành sản phẩm nuôi hạ xuống khá thấp (từ $1,60-1.8/kg xuống chỉ còn $0,7-$1.0/kg). Thời gian nuôi cá Tra thương phẩm (trung bình 0.8-1kg/con) chỉ trong vòng khoản 6-8 tháng là thu hoạch, thay vì 12-14 tháng đối với cá Basa. Ngoài ra, do các doanh nghiệp trong nước cạnh tranh lẫn nhau, đã giảm giá bán để giành khách hàng, thị trường. Từ đầu năm 2003 Bộ Thương Mại Hoa Kỳ đã chính thức áp thuế chống bán phá giá (CBPG) mặt hàng cá Tra-Basa fillet (antidumping duties), nay gọi chung là Basa, từ 0% đã tăng lên 45-90%) vì sản phẩm nay giống với Catfish fillet. Hậu quả là sau đó, CFA đã chặn đứng phần lớn lượng cá Basa fillet nhập khẩu vào Mỹ (riêng đối với cá Basa nguyên con không bị áp loại thuế này, nhưng có số lượng không đáng kể).
Đồng thời, để thống nhất lại tên gọi cá Basa nhập khẩu, tiện theo dõi việc áp thuế CBPG, từ năm 2004 DOC và cơ quan FDA (Food and Drug Administration) đã chính thức qui định cá Basa Việt Nam không được phép ghi nhãn có kèm theo chử “Catfish”. FDA yêu cầu bỏ tất cả những tên gọi trước đây và đặt tên mới cho cá Basa Việt Nam là SWAI. Từ đó, tên này đã được gọi cho đến ngày hôm nay. Nguồn gốc của tên này theo tôi nghĩ có lẽ FDA dùng một cái tên mà người Thailand đã gọi cho cá Tra của họ là Pla Sawai, đây thật sự là một tên rất xa lạ đối với
người Việt lúc đó. Nhưng do cá Basa đã quen với khách hàng vì chất lượng sạch, đạt các tiêu chuẩn FDA, mùi vị ngon (no fishy smell when cooking) nên các công ty Mỹ vẫn tiếp tục mua. Nhiều người bạn đã hỏi tôi rằng “Nghe nói mỗi năm Việt Nam bán qua Mỹ hàng trăm ngàn tấn cá Basa nhưng không thấy bày bán ở các chợ của người Mỹ gì cả vậy?”. Xin trả lời rằng cá Swai chính là cá Basa của Việt Nam đấy. Các bạn có thể thấy ngày nay sản phẩm Swai fillet đông lạnh đã có mặt tại rất nhiều siêu thị lớn, nhỏ, và cả trên mạng Amazon, trên thực đơn nhiều nhà hàng, khách sạn nổi tiếng khắp nước Mỹ. Ngoài ra, còn có nhiều sách hướng dẫn cách chế biến fillet theo khẩu vị người Âu-Mỹ. Bao bì, nhãn hiệu Swai được thiết kế khá đẹp mắt, nhưng hoàn toàn không ghi chử Việt nào ngoài mấy chử nhỏ “Product of Vietnam”

Một số bao bì, nhãn hiệu sản phẩm Swai fillets bán lẻ tại hệ thống siêu thị Mỹ

Nói về cá Catfish, hay Channel catfish, có tên khoa học là Ictalurus puntatus, hoàn toàn khác chủng loài với cá Basa Việt Nam (Pangasius hypophthalmus, P.bocourty). Đây là loài cá bản địa thuộc họ cá Nheo –Siluridae, được nuôi phổ biến tại các Bang miền Nam Hoa Kỳ, như Louisiana, Alabama, Mississippi, Missouri. Nó rất giống với con cá Lăng. Tại nhiều siêu thị của người Á Đông, cá Catfish nguyên con, tươi hay còn sống, được bày bán với tên gọi tiếng Việt là
cá “Bông Lau”, đây là một cách gọi không chính xác vì đã mượn danh cá Bông Lau của Việt Nam (tên khoa học của cá Bông Lau là Pangasius krempfi).

Cá Bông Lau “chính hiệu” Việt Nam (Pangasius krempfi)

Cá Bông Lau thật là một trong những loài cá da trơn có giá trị cao trong họ Pangasidae, không hề được nuôi và chỉ sống tư nhiên trong lưu vực hạ lưu sông Mekong, Cá Bông Lau được đánh bắt theo mùa và hiện nay khá hiếm. Thịt cá rất thơm ngon, săn chắc, giá bán tại các chợ vùng đồng bằng sông Cửu Long-Việt Nam rất cao ($10-$15/Lb) và chưa bao giờ được xuất khẩu vì không đủ cung cấp cho người dân trong nước. Trong lúc cá Catfish là loại cá nuôi trong ao hồ, nước tù đọng, thịt cá thường có mùi rong rêu (fishy smell), giá bán chỉ 2.5-4.7/Lb. Việc gọi tên Bông Lau này là nhằm để dễ tiêu thụ vì đối với người Việt đã biết tiếng cá Bông Lau từ xưa. Họ nghĩ rằng đây là cá Bông lau thật sự hoặc cũng tương tự như vậy. Người Việt có thể không quan tâm và thừa nhận tên gọi này vì không có sự so sánh, lựa chọn với cá Bông Lau “chính hiệu”. Nhìn cá Catfish cũng da trơn, khi nấu cánh chua hay kho cũng thấy OK. Một số nhà hàng vùng Little Saigon khá nổi tiếng và luôn đông khách với món “Cá nướng da dòn”. Là cá Catfish nguyên con, được nướng dòn da như heo quay, ăn kèm bún, cuốn bánh tráng với rau sống rất tuyệt vời. Cá Basa không thể làm món này vì có lớp da mỏng hơn.

Cá Catfish nướng da dòn

Có lẻ đến giờ này, chưa có ai khiếu nại gì về vấn đề tên gọi và cũng không có qui định nào cấm dùng tên Bông Lau cho cá Catfish. Nhưng nếu xét về mặt “tình”, thì trong cuộc cạnh thương mại gay gắt với cá Basa trước đây, CFA đã từng không cho phép doanh nghiệp Việt Nam lấy tên Catfish dùng cho cá Basa mà chỉ dành độc quyền cho cá của họ. Nếu phát hiện cá nhập ghi chử Basa Catfish, FDA sẽ phạt nhầm lẫn tên gọi, gian lận nhãn hiệu (misname hay mislabeling). Thế mà tên “Bông Lau” lại dùng để gọi cho cá Catfish một cách vô tư trong nhiều chợ người Việt tại đây.

Sản phẩm cá Basa Swai nguyên con bán tại chợ người Việt

Sản phẩm Catfish nguyên con tươi, sống và cắt khúc với tên “Bông Lau”

Năm 2016, Tổng thống Obama đã ký quyết định ban hành Luật Trang Trại (Farm Bill), chuyển cơ quan kiểm dịch nhập khẩu mặt hàng cá da trơn từ FDA sang USDA (Department of Agriculture). Năm 2018, một phái đoàn của FSIS (Food Safety & Inspection Service) thuộc USDA đã đến Việt Nam thanh tra từng nhà máy chế biến cá Tra-Basa. Họ đã kiểm tra, đánh giá toàn diện về quản lý chất lượng, tiêu chuẩn vệ sinh, hồ sơ truy xuất nguồn gốc, từ công đoạn sản xuất con giống, các vùng nuôi liên quan, đến qui trình chế biến phải đạt điều kiện tương đồng (equivalent conditions) với các tiêu chuẩn đang áp dụng cho cá Catfish tại Mỹ. Kết quả thanh tra, FSIS đã công nhận 13 nhà máy đủ điều kiện tương đồng. Nhiều công ty thủy sản đã bị loại khỏi cuộc chơi vào thị trường Mỹ. Thực tế, trong số đó chỉ còn lại một vài doanh nghiệp đã được DOC xem xét hành chính, có mức thuế CBPG trở về zero, hoặc thấp mới bán được vào Mỹ mà thôi (các công ty khác dù hội đủ điều kiện tương đồng, nhưng bị thuế quá cao cũng không thể bán được).
Sau gần 20 năm cạnh tranh vất vả, gian nan vượt qua các rào cản kỹ thuật, lẫn thương mại tại thị trường Hoa Kỳ, số lượng cá Basa nhập vào Mỹ trong thời gian gần đây vẫn đạt trên 120,000 tấn mỗi năm, trị giá gần 500 triệu dollar. Giá bán lẽ fillet cũng đã tăng đáng kể, từ $1.6-
1.7/Lb lên $3.59-$6.0/Lb, có lúc cao hơn cá Catfish và Tilapia. Sản phẩm cá Basa với tên gọi Swai, không còn là một loại cá có giá rẽ mạt như buổi ban sơ nửa mà đã trở thành một sản phẩm cao cấp, được người Âu -Mỹ và nhiều nơi trên thế giới đón nhận một cách trân trọng

Basa fillet đã được chế biến trong nhà hàng kiểu Western styles

Lời kết:
Câu chuyện về cá Basa Việt Nam còn dài, với doanh nghiệp thủy sản và người dân nuôi con cá này vẫn đối mặt nhiều vấn đề còn tồn tại, điệp khúc thăng trầm như “được mùa, mất giá”, thị trường cạnh tranh khốc liệt, về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hài hòa lợi ích cho cả chuỗi giá trị, đáp ứng yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng. Họ cần hướng đến một sự phát triển bền vững, lâu dài. Con cá này đã đem lại sự thịnh vượng cho nhiều người nhưng cũng đã làm khổ lụy, tù tội, tiêu tan sự nghiệp không ít những ai từng tham gia vào. Qua bài viết này, tôi không có ý định để quảng bá thương hiệu cho cá Basa hay Swai, cho tổ chức, hay công ty nào, và cũng không nhằm phê phán việc dùng tên gọi Bông Lau cho cá Catfish mà chỉ muốn điểm lại đôi dòng lịch sử, phân tích một chút về khía cạnh kinh tế, kỹ thuật, góp phần cung cấp thêm thông tin giúp người tiêu dùng tại Mỹ hiểu về sản phẩm quê nhà mà mình chọn mua sử dụng./.
Garden Grove, July 14, 2019
Huy N.P.B

CHUYỆN VỀ CÁ BASA VIỆT NAM “BƠI” ĐẾN MỸ

CHUYỆN VỀ CÁ BASA
VIỆT NAM “BƠI” ĐẾN MỸ