5/4/2015
ĐẮNG CAY NGỌT BÙI MÙA PHỤC SINH
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Mùa Lễ Phục Sinh cũng là mùa chocolat tại các quốc gia Tây phương, giàu có và dư thừa.
Vidéo:Documentary. The Dark Side Of Chocolate
Bruxelles (Bỉ), thủ đô thế giới về chocolat (Photo NTC 2013)
Một tiệm chocolat tại Bruxelles.(NTC 2013)
Một thị trường ngoài sức tưởng tượng
Thương vụ hằng năm của kỹ nghệ chocolat trên thé giới được ước đoán lên cả trăm tỷ dollars.
|
Company
|
Net Sales 2014 (US$ millions)
|
|
Mars Inc (USA)
|
18,480
|
|
Mondelēz International (USA)
|
14,350
|
|
Ferrero Group (Luxembourg / Italy)
|
10,911
|
|
Nestlé SA (Switzerland)
|
10,466
|
|
Meiji Co Ltd (Japan)
|
9,818*
|
|
Hershey Foods Corp (USA)
|
7,485
|
|
Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli AG (Switzerland)
|
4,022
|
|
Arcor (Argentina)
|
3,500*
|
|
Ezaki Glico Co Ltd (Japan)
|
3,049*
|
|
August Storck KG (Germany)
|
2,272
|
Reference:
Candy Industry, January 2015
* This includes production of non-confectionery items
Mặt trái của kỹ nghệ chocolat: tệ nạn buôn trẻ em 11-12 tuổi
Trẻ em Phi châu bị bóc lột tận mạng (photo internet)
Có ai biết được mặt trái của kỹ nghệ chocolat ra sao không?
Muốn có được một thỏi chocolat ngon ngọt 5 $ mà chúng ta đang cầm trong tay thì biết bao là mồ hôi, nước mắt và thậm chí có thể là cả sinh mạng của trẻ em Phi châu phải đổ ra. Các em có thể bị bắt cóc hoặc bị cha mẹ vì quá nghèo khó, nên cố tình đem bán cho người khác để đi làm việc khổ sai trong các vườn cacoa. Nạn bóc lột sức lao đông và nạn buôn trẻ em nhỏ tuổi, trai và gái là một hiện thực tại các quốc gia sản xuất cacao tại Phi châu ngày nay.
Nỗi thống khổ của nông dân Châu Phi
Trước hết họ bắt buộc phải sử dụng tất cả nhân lực gia đình trong việc sản xuất hạt cacao. Con cái không được đi học, phải ở nhà để làm việc. Ngoài ra, rất nhiều trẻ em 11-12 tuổi tại các vùng lân cận như Mali bị bắt cóc và gởi đi làm việc trong các đồn điền cacao ở Ivory coast, một quốc gia lân cận. Các mạng lưới bắt cóc trẻ con đã xuất hiện khắp nơi tại vùng Tây Phi Châu. Một số cha mẹ vì quá nghèo khổ nên đã nhẫn tâm đem bán con cho các tổ chức tìm người làm việc trong các đồn điền cacao.
Đó là thảm kịch cacao.
Một sản phẩm siêu sao
Có lẽ nhờ khéo quảng cáo cho nên từ một hai chục năm qua, chocolat được xem như một sản phẩm ngọt siêu sao, một thức ăn ưa thích của tất cả nam phụ lão ấu.
Không những nó vừa ngon vừa ngọt mà lại còn có tính năng bổ dưỡng, và phòng trị được nhiều thứ bệnh tật nữa. Có quảng cáo ca tụng chocolat có tính trợ dương, giúp mấy ông múa lân suốt đêm không biết mệt (?).
Cây cacao được trồng ở đâu?
Trái cacao
Cây cacao (Theobroma cacao) là một loại cây vùng Nam Mỹ, nhưng ngày nay chúng ta thấy nó có mặt hầu như khắp thế giới…
Riêng Ivory Coast, nằm về phía Tây Châu phi cũng sản xuất trên 40% cacao trên thế giới . Kế đến là Ghana, Nigeria, Indonesia và Brazil. Đó là năm quốc gia dẫn đầu trong việc sản xuất cacao.
Thu hoạch hạt cacao là một công việc vô cùng cực nhọc, nhưng lương hướng nông dân thì chẳng có bao nhiêu. Các thế lực kinh tế thế giới như Quỷ tiền tệ FMI, World Bank cũng như chánh phủ địa phương cố tình dìm giá rẻ mạt khiến các nông dân sản xuất hạt cacao vô cùng khốn đốn. Trong 10-15 năm qua, giá cả hạt cacao rất ư là bấp bênh và rất thấp không đủ để các nông gia trang trải chi phí sản xuất. Cái kẹt, là họ không có cách nào để tăng giá lên được hết.
Cacao công bằng (Cacao équitable) và Cacao bền vững (durable)
Nghĩa làkhông có bóc lột công nhân, giá cả và lương hướng công bằng tương xứng, sản xuất bền vững (production durable), tôn trọng thiên nhiên và sinh thái.Tất cả đều toàn là những mỹ từ do kỹ nghệ chocolat đặt ra mà thôi.
Theo kỹ nghệ chocolat thì đây là một lối quảng cáo khuyến mãi rất ăn tiền. Nhà sản xuất cam đoan tôn trọng con người, tiền lời sẽ được đầu tư trở lại nhằm tăng lương, cải thiện cách làm việc, tôn trọng con người và bảo tồn môi sinh. Người tiêu thụ khi mua ủng hộ sản phẩm có mang ký hiệu “Production durable” thì có nghĩa là giúp đỡ một cách gián tiếp vào đời sống của ngưởi dân Phi Châu.
Một vài thí dụ về chocolat bền vững (chocolat durable) bên Bỉ:
Notre chocolat: Fin Carré, Perle d'Or, Mister Choc, Belgix, Delicieux & …
Le chocolat qui profite à TOUS
Chocolat au cacao cultivé durablement !
Sous notre devise "En route vers demain" et animés par notre volonté de nous investir pour les produits, les êtres humains et la nature, nous nous engageons sans cesse à améliorer les conditions sociales et écologiques. Cette fois, nous mettons le paquet sur le chocolat ! Parce que le chocolat nous procure chaque jour de petits moments de pur plaisir et de pauses délicieuses à souhait. En vous précisant encore que Lidl s’investit avec des partenaires internationaux agréés, pour une culture de cacao durable !
Cacao hay Cocoa? Hơi đâu mà thắc mắc!
Nguyên liệu mới hái, chưa biến chế : cacao
Sau khi đã được biến chế: cocoa
THE DIFFERENCE IS COCOA IS COOKED AND ADULTERATED AND CACAO IS RAW UNADULTERATED. THERE IS A HUGH DIFFERENCE BETWEEN THE TWO.
COCOA WAS HOW THE BRITISH PRONOUNCED CACAO. HE MADE AN ERROR IN SPEAKING ORIGINALLY. NOW THOUGH THERE REALLY IS A DIFFERENCE. I HOPE YOU ENJOYED YOU LB OF CACAO!!!
PEACE
JASON
NORTH WEST CACAO TRIBE
SEATTLE
According to FDA guidelines, cocoa powder and cacao powder are simply different terms for the same powder, and are nearly interchangeable; however, "cacao powder" specifically refers to raw, unsweetened powder. "Cocoa powder," on the other hand, may still have a very small amount of cocoa butter present to enhance the flavor subtly."
Chocolat, tốt cho sức khỏe?
Thiếu đường, ghé tiệm “bé tè” mua bậy bánh kẹp waffle làm đỡ (Bruxelles, NTC 2013)
Chocolat được sản xuất ra từ chất cacao và có chứa flavonoid . Đây là chất chống oxy hóa antioxidant nằm trong hạt cacao. Rất tốt để bảo vệ sức khỏe tim mạch. Flavonoid cũng được thấy hiện diện trong rượu chát đỏ, trà xanh và các loại dâu berries.
Vấn đề nói chocolat tốt hay xấu cho sức khỏe cũng còn phải tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nữa. Nếu quy trình biến chế càng kéo dài thì flavonoid càng bị giảm đi, và chocolat cũng mất đi giá trị của nó đối với sức khỏe.
Bởi những lẽ trên, nên chocolat đen chứa nhiều flavonoid nên được xem là tốt nhất.
Nói chung các khảo cứu khoa học giá trị đều nhìn nhận chocolat đen rất tốt cho bệnh tim mạch, giúp giảm áp huyết và cholesterol xấu LDL.
Chocolat cũng tốt cho sức khỏe tinh thần.(phsychological well beeing). Ăn chocolat thường xuyên sẽ cảm thấy được vui sướng hơn (?). Người gõ nghĩ rằng đây chỉ là quảng cáo mà thôi.
Chu trình sản xuất chocolat (photo www.chocolat-deneuville.com)
Thế nào là ăn quá nhiều kẹo chocolat?
Thật ra các nhà khoa học không thể ấn định được một số lượng tối hảo cho sức khỏe. Tuy rằng khoa học đã đưa ra những kết quả rất khích lệ về chocolat nhưng cần nên nhớ nó là nguồn calorie, chất béo và đường. Vậy chỉ nên ăn “vừa phải” mà thôi.
Chocolat đen hay chocolat sữa?
Thông thường chocolat đen chứa từ 56% đ ến 70% cacao. Chính nồng độ cacao quyết định độ đắng của chocolat
40gr sản phẩm chocolat đen (loại có 70% cocoa dark chocolate) có chứa
-calories 213
-chất béo fat 16 gr
-chất béo bão hòa saturated fat (xấu) 11 gr
-đường 12 gr
Nhiều nhà sản xuất chocolat trong mùa Giáng sinh không sử dụng chocolat đen thuần túy, nhưng thay vào đó bằng những loại chocolat sữa chứa rất nhiều đường.
Chocolat đen chứa ít calorie hơn hai loại chocolat sữa và chocolat trắng.
Chocolat đen và trắng
Chocolat trắng là gì?
Đây là dẫn xuất (derivatives) của chocolat. Chocolat trắng rất giàu bơ cocoa (cocoa butter), đường và sữa rắn (solid milk). Chocolat trắng có màu vàng lợt, hay màu ngà ngà (ivory appearance).
Độ tan (melting point) của bơ cocoa (một thành phần chính cụa hạt) rất cao để có thể giữ cho chocolat được cứng trong nhiệt độ bình thường và cứng vừa đủ để tan trong miệng.
Cách chế biến chocolat trắng.
Chocolat trắng không có chứa các phần cứng của hạt cocoa. Đây là dưỡng chất chính của rượu chocolat (chocolate liquor).
24$, bán trong các tiệm rượu SAQ Québec
Phần chất rắn sậm màu của hạt được tách ra khỏi phần chất béo. Khác với các loại chocolat bình thường (conventionnal chocolate), ở chocolat trắng các phần chất rắn không được kết hợp trở lại.
Bởi lẽ này mà chocolat trắng không có chứa tính chống oxy hóa..
Thông thưòng, phần bơ cocoa được khử mùi để loại bỏ ra những hương vị khó chịu.
Tại Anh quốc, thí dụ điển hình là chocolat trắng mang tên Milkybar.
Chocola trắng
Chocolat (rỗng bên trong) cổ võ tinh thần thể thao ở trẻ con: đá banh soccer, chơi Hockey và Football- Ăn cũng béo. (Photo NTC avril 2015)
Mặc dù được sản xuất theo cách chocolat sữa và chocolat đen nhưng chocolat trắng không có chứa chất rắn (cocoa solids).
Môt số sản phẩm trên thị trường có thể tạo sự ngộ nhận với chocolat trắng. Các sản phẩm nầy được sản xuất ra từ những chất rắn rẻ tiền, hoặc từ các loại chất béo thực vật được thủy phân hóa hoặc từ mỡ động vật (hydrogenated vegetable and animal fat). Đây là những chất béo xấu. Chúng đều có màu trắng nhưng không có ánh ngà ngà (ivory shadow) như loại chocolat trắng thật sự được. Đồng thời chúng cũng không có hương vị của bơ cocoa (cocoa butter’s flavor).
Kể từ 2004, Hoa kỳ ấn định chocolat trắng phải có chứa ít nhất 20% bơ cocoa, 14% sữa rắn (milk solids), 3,5% chất béo sữa, và không được chứa hơn 55% đường hay các chất ngọt khác.
Liên Âu cũng áp dụng theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ ngoại trừ họ không giới hạn tỉ lệ đường cho thêm vào sản phẩm. ( Viết theo tài liệu White chocolate. Wikipedia).
Làm sao biết được một chocolat tốt?
Hãy đọc kỹ nhãn hiệu và nhìn bản nguyên liệu ingredients sử dụng. Chữ cocoa solid hay cocoa mass phải được liệt kê trước tiên chớ không phải là chất đường.
Nên chọn những thỏi chocolat nào có chứa 70% cocoa hay nhiều hơn.
Cẩn thận với những chocolat tinh chế, áo đường bên ngoài (high processed, sugar coated). Đây chỉ toàn là calories rỗng empty calories không bổ dưỡng vì chứa quá ít cocoa và flavonoid.
Caffeine và Chocolat
Theo tài liệu của công ty chocolat Hershey, caffeine là một chất kích thích tự nhiên của hạt café và hạt cacao. Số lượng caffeine trong sản phẩm chocolat thay đổi tùy theo nguyên liệu có chứa caffeine.
Bột xay ra rừ hạt cacao chứa một tỷ lệ caffeine cao nhất tiếp theo là bột chocolat không đường để làm bánh (unsweetened baking chocolate). Các thỏi chocolat (chocolate bar) chứa những tỷ lệ caffeine rất thay đổi tùy theo loại sản phẩm. Chocolat sữa tương đối chứa rất ít caffeine. Thí dụ thỏi chocolat sữa Hershey’s loại 1,55 ounces chứa 12mg caffeine tương đương với 3 tách café loại decaffinated coffee.
Nói thêm về caffeine và sức khỏe.
Nên nhớ là caffeine không những chỉ thấy trong café mà còn được thấy hiện diện trong một số nước giải khát và trong các loại bánh, kẹo có chứa chocolat…
Đối với các bà trong thời kỳ mãn kinh cũng cần nên hạn chế cà phê, vì nó có khuynh hướng làm tăng nguy cơ bệnh loãng xương. Nếu uống nhiều cà phê và uống thường xuyên, caffeine có thể làm tăng cholesterol trong máu, gây nhức đầu, tim đập nhanh và đập không đều, hồi hộp, bồi hồi, lo âu, mất ngủ, tăng huyết áp, tăng nhịp thở, tăng chất acide chlorhydrique làm xót bao tử, ợ chua, tiêu chảy và có thể tăng nguy cơ bị sạn thận (kidney stone), v.v…
Cà phê và trà là chất lợi tiểu, kích thích thận khiến đi tiểu nhiều. Có người còn cho rằng trà hiệu“Thái Đức” là đặc biệt nhất vì tối mà lỡ uống nó thì phải thức dậy giữa đêm để đi tè thường xuyên hết còn ngủ nghê gì được!
Caffeine có khuynh hướng làm tăng nhu động ruột, bởi vậy sáng sớm sau khi làm một ly cà phê thì một hồi là mắc…ị ngay.
Nhưng uống cà phê nhiều quá cơ thể sẽ bị mất nước gây táo bón. Caffeine cũng kích thích não giúp chúng ta tỉnh táo hơn và giúp chúng ta bớt buồn ngủ. Các nhà khoa học cho biết là trong cơ thể, về mặt hóa học caffeine thuộc nhóm xanthine. Để có thể tác động, khi vào cơ thể caffeine liền chiếm cứ các thụ thể (receptors) của chất adenosine cũng thuộc nhóm xanthine và chất nầy lại do não tiết ra, khiến adenosine không thể hoạt động được. Bình thường adenosine dự phần trong việc tổng hợp ATP là nguồn năng lượng của cơ thể.
Ngoài ra, adenosine còn là chất làm êm dịu (neuromodulator) hệ thần kinh trung ương và gây buồn ngủ. Bởi vậy khi uống cà phê vào buổi tối thì thường hay bị mất ngủ là vì lẽ adenosine bị mất tác dụng. Cà phê làm tăng công suất của các bắp cơ, nhờ vậy giúp giảm một cách tạm thời cảm giác mệt mỏi.
Các tác dụng vừa kể của cà phê cũng có thể thay đổi tùy theo mỗi cá nhân. Có người chỉ cần uống một tách cà phê là bị mất ngủ, nhưng cũng có người khác thì dù có làm hai ba tách cũng chưa thấy nhằm nhò gì.
Ngành y dược cũng thường hay sử dụng chất caffeine như một dược liệu.
Caffeine giúp vào việc làm giảm triệu chứng đau nhức đầu, thí dụ như một số thuốc bán tự do có chứa caffeine: Actamin Super, Anacin, Excedrin, Midol, Pain Releiver Tablet Vivarin, v.v.
Mấy năm gần đây cũng có một số nhà khoa học đã cho biết là chất caffeine có thể gúp giảm nguy cơ xuất hiện bệnh tiểu đường loại 2, và có thể có ích để giúp phòng ngừa sâu răng nhờ vào chất tannin trong cà phê.
Caffeine ngừa được bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, ngừa sỏi mật (gallstone), cải thiện các kỹ năng hiểu biết (cognitive performance), thậm chí có khảo cứu nói rằng cà phê nhờ có chứa nhiều chất chống oxyt hóa antioxidants nên rất tốt để ngừa vài loại cancer, thậm chí kể cả viêm gan B.
Và khi cà phê được rang lên, chất trigonelline (là một tiền chất hay precursor) sẽ chuyển ra thành hợp chất methylpyridium và chất nầy cho thấy có thể giúp ngừa được cancer ruột...
Kết luận
Tránh mua các loại sản phẩm rẻ tiền chứa toàn đường, chất béo xấu, dầu dừa, chất bảo quản hóa học nhưng không có hoặc chứa rất ít bơ cacao. …Nên chọn những loại chocolat chất lượng và phẩm chất cao cho dù phải trả một giá hơi đắt một tí.
Qua cách đó, chúng ta hy vọng có thể đóng góp được phần nào vào sự xoa dịu bớt nỗi thống khổ của người dân Châu Phi./.
Tham khảo:
-The chocolate industry
-Chocolat et Pâques font bon ménage
Montreal, 2015
