29/10/2015

Biết  rỏ hơn đôi chút về:

 

 

 

    Roberto Loppi,  Giám đốc hảng Montage ở Beverly Hill , Hồ Ly Vọng -TP Thiên Thần - Los Angeles ,là một người Ý , chủ  quán rượu nhiều kinh nghiệm, muốn lảnh trách nhiệm huấn luyện  các nhà tiêu thụ và các chủ quán rượu  về sake- xa kê . Ông kẹp đôi  sake   với  thực đơn   nếm thử  ở  Scarpetta tại Beverly Hill sakê và cũng tạo ra  cho   tiệm Việt Nam  cùng quận của Bà Hannah An (tên hòan tòan Việt Nam là ?)  gần Tây Hồ Ly Vọng - West  Hollywood.

    Lý do gì một chủ quán rượu ngườI Ý lại nhảy vào sake ?Loppi đang làm việc tại  Hakkasan  - Luân Đôn và các chi nhánh khác của Hakkasan  khắp thế giới và đang  có yêu cầu  làm thế nào sánh sake  với  các  món  cơm Tàu  các tiệm Tàu  cận đại sang trọng. Ông khởi sự  tự dạy mình  bằng đọc sách, nếm thử và  đi sang Nhật, nơi ông gặp các bậc thầy sake  và thăm viếng nhiều xưởng chế tạo sake. Ông bị móc vào  đa dạng và uyễn chuyễn của  sake, đã được Nhật sản  xuất  chừng 2000 năm nay rồi ( còn ngành trồng lúa ở Nhật  thì đã có hơn 7000 năm ).

     Điều sa kê quyến rủ Loppi  là thuần khiết và tươi tắn  của sakê ,như thể là phản ảnh của văn hóa Nhật vậy đó !  Nhưng ông cũng  bị quyến rủ vì mâu thuẩn  giữa truyền thống và  kỷ thuật. Loppi nói : “  khi tôi thăm viếng vài xưởng sake,  họ có những  kỷ thuật  tiên tiến nhất  để kiểm sóat nhiệt độ  cho nước ủ rượu - mash đang lên men, và không  có thang nhỏ để leo lên  và lại dùng một ghế  đẩu - stool  cũ kỷ. Mâu thuẩn này thật đáng nực cười “ .  

    Dù nay sản xuất sake ở Nhật suy giảm  vì một lọat lý do, kể luôn cả tiêu thụ giảm bớt  tại Nhât , vẫn còn đếm được  khỏang 1200 xưởng chế tạo sa ke . Ngọai trừ  10 -15 cơ sở lớn, đa số xưởng  bé nhỏ , doanh vụ gia đình  làm chủ ,  chỉ có vài nhân viên . Đây là một công việc nặng nề, ít người  quan tâm đến  để trở thành các bậc thầy sake .                 

    Những lúc rày ở Nhật,  thế hệ trẻ   uống ít sake hơn và nhiều rượu mùi ( mạnh ) , rượu vang -wine nhập khẩu . Khỏang 30% xuất khẩu sake Nhật là dành cho Hoa Kỳ  , có vẽ đáng ngạc nhiên khi bạn biết là Nhật chỉ xuất khẩu 2% sản xuất . Sake cũng được sản xuất ở Hoa Kỳ : ở bang California  đã có xưởng chế tạo Takara Sake Brewery ở thị trấn Berkeley  từ năm 1982 và Ozeki Brewery   ở Hollister từ năm 1979 .  Loppi vừa mới viếng thăm  cơ sở SakéOne   ở thị trấn Forest Grove, tiểu bang Oregon  về phía Tây Thành Phố Portland , một thành phố ông cho là rất phức tạp.

  Sake không phải là rượu gạo - rice wine mà  được lên men kiểu bia hơn.  Các dòng men - yeast và các thứ giống lúa gạo khác nhau,  sẽ làm ra những mùi vị - flavors khác nhau . Cấu tạo , vị nhấp  ở miệng , bị nước ảnh hưởng  và nước phải mềm dịu , ít khóang chất.  Và kiểu cách -  style sake  quan trọng hơn là  nơi sản xuất sake . Sake  từ miền Bắc nước Nhật, nơi  lạnh lẻo hơn, có khuynh hướng đôi chút  khô hơn và tế nhị hơn , trong khi sake  miền Nam Nhật  có khuynh hướng  đôi chút táo bạo hơn  và giàu có hơn khi nếm thử .

   Thừa  tố quan trọng nhất qui định kiểu cách  sake là số lượng  chà  xát gạo ít,  nhiều. Hột gạo chà xát chỉ còn  60 hay 70% , sẽ làm ra một  sak  rất khác  các hột chà xát đến 23 % chẳng hạn .   Tại vì mỗi hạt gạo có một lõi  tinh bột,  protêins và chất béo bao quanh .  Càng nhiều tinh bột  và càng ít protêins và chất béo bạn dùng, thì  sa kê càng cao phẩm . Vì sake làm ra   chỉ dùng 4 thành phần : gạo , men , nước  và kogi- một lọai mốc thân thiện , cho nên thật đáng ngạc nhiên   khi thành phẩm lại khác nhau nhiều.

    Cũng có nhiều kiểu cách  - styles  sake khác nhau nữa  chứ .  Sake  có  ghi ginjo ở nhãn hiệu  rất thơm tho -aromatic , mùi vị trái cây- fruity  và độ chua - acidity  khêu gợi . Daiginjo  , làm bằng  gạo chà xát  đến 50%  hay ít hơn . lại càng cao phẩm - premium hơn, dịu dàng và  thơm ngát - fragrant. Jungmaiginjo  tại Hiroshima ở miền Nam   và làm tươI mát , đôi khi  hơi ngọt ngọt  với một tính phức tạp  bắt buộc  và những bóng điệu ngon lành . Sake từ Niigata tuyết rơi    lên miền Bắc , rất khô khan   và tế nhị , phần lớn  nhờ nước  và không khí trong ngần.  Nigori  rất khác biệt, đục sửa, hơi sủi bọt  với   một độ ngọt dễ chịu . Đó là thành quả  để cho cặn rượu- lees sake (  men chết hay còn sót lại  sau khi lên men )  làm vẫn đục chất lỏng .  ( Nigori theo tiếng Nhật có nghĩa là  vẫn đục hay đục  như sửa ).  

   Lần tới , nếu  bạn phải đối mặt một thực  đơn sake, bạn hãy khởi đầu  bằng cách gọi một ginjo hay daiginjo , và nếu bạn  thích thú kiểu cách này , bạn hãy thử  kỳ sau một lọai đắt tiền hơn  .   Cũng  như học hỏi về rượu vang , thật là quan trọng  nhấp thử những thí dụ  ngon của mỗi kiểu cách .  Mỗi lần nhấp , bạn khám phá ra một sake bạn  thích thú và bạn trở nên thông thạo hơn . Bạn  có thể gọi  tin cậy được ở quán rượu sushi bar  hay một tiệm ăn Nhật .  Nhưng đừng ngừng ở đây.  Hãy cố gắng cặp đôi  sake với  thực phẩm Tàu hay các khai vị Địa Trung Hải .   Những phối hợp  thành tựu có thể đáng ngạc nhiên  và kỳ diệu !  

 

   Cách nào mua, phục vu và   nhậu sake

 

    Sau đây là gợi ý cách mua và thưởng thức sake:

• có nhiều kiểm cách sake, gồm  có sake khô khan ,  sake ngọt dịu , sake lâu đời, sake bổ sung , sake sủi bọt và sake hửu cơ .
• Vì sa kê  phải để lạnh, cho nên  tốt nhất là mua  từ một tiệm   có làm lạnh các chai sake (và  phải cất giữ  chúng tránh  ánh sáng mạnh mẽ).
• Thông thường  uống một sa kê  trong vòng một năm sau khi sản xuất .  Vì chai không ghi ngày sản  xuất,  hãy nhìn  ngày vô chai  trên nhãn hiệu   hay ngày gửi bán , khi sake rời xưởng chế tạo .
•  Sake thường không chứa gluten và cũng không chứa  sulfite , và không có chất bảo tồn .
•   Tốt hơn là mua sake theo kiểu cách hơn là  theo vùng hay người sản xuất . Kiểm cách: ginjo, daiginjo, junmai  là thừa tố quan trọng nhất.
•   Khi sánh sake  với thực phẩm, những lệ luật  căn bản giống hệt những lệ luật áp dụng cho rượu vang  . Hãy  chào mời  một kiểu cách dịu dàng , tỉ như daiginjo lạnh với hải sản . Sake ấm áp  kềm theo  tốt đẹp với thịt nướng.
• Nigori , luôn luôn uống lạnh luôn luôn  được   phục vụ  lạnh và kềm theo rất tốt với các thực phẩm cay chua .
•  Hãy rót sake  lạnh  trong chén gương rựợu vang  trắng.  Còn sake ấm áp  trong  các chén men  sành sứ nhỏ truyền thống tên Nhật là choko , sau khi làm ấm một bình sake   trong một bình đun cách thủy - bain-marie ( hay  một soong chảo phân nữa chảo chứa nước sôi   )
•   Đừng tự rót sake cho mình . Tôn trọng các truyền thống rót sake  cho bạn bè và để  bạn bè  rót sake cho mình , khi bạn thưởng thức sake  và đang trò chuyện     
• Một lọai sake   có thể rót uống  ở nhiều nhiệt độ - lạnh , nhiệt độ trong phòng hay ấm áp  - cho những kinh nghiệm  nhấp sa ke khác nhau.
•  Khi lễ lạc , hãy chọn sake sủi bọt - sparkling.

                  ( Irvine, Nam  Ca Li - Hoa Kỳ,  ngày 19 tháng 10 năm 2015