17/5/2015
NƯỚNG VỈ, NƯỚNG SẮT VÀ HỘI CHỨNG BBQ
Nguyễn Thượng Chánh, DMV
Mùa hè, bà con mình tại hải ngoại thường có thói quen hay tổ chức nướng thịt ngoài trời, ngoài sân để ăn nhậu vui vẻ với gia đình hoặc với bạn bè. Tây Mỹ gọi là tiệc Barbecue (BBQ).
Ngộ độc thực phẩm đôi khi cũng có thể xảy ra sau buổi tiệc.
Nhẹ thì ói mửa, đau bụng, bị tào tháo rượt chạy có cờ, còn nặng thì tiêu chảy có máu, có thể kéo theo suy thận sau đó và nếu trị không kịp và không đúng cách thì sẽ đi luôn.
Khoa học gọi đây là Hội chứng BBQ (BBQ syndrome)hay Bệnh Hamburger.
***
Hamburger và hot dog… nướng cho mấy đứa nhỏ (photo NTC 2011)
Thịt sườn và gà trên lửa hồng thơm hết biết (Photo NTC 2014)
Video:Món VN –Thịt nướng sả thơm quá xá
Thủ phạm: vi khuẩn E.coli 0157:H7
Có hằng trăm chủng huyết thanh (sérotype) E.coli, thuộc hệ vi sinh đường ruột của người và các loài động vật.
Chúng sống hài hòa một cách tự nhiên trong ruột. Đôi khi chúng cũng có ích cho sức khỏe của chúng ta, như giúp vào việc tổng hợp vitamin K, và vitamin B complex….
Bên cạnh các chủng hiền thì cũng có một số ít chủng dữ có khả năng gây bệnh rất mạnh mà tiêu biểu nhất là E. coli 0157:H7. Vi khuẩn nầy đôi khi hiện diện một cách tự nhiên trong ruột các loài gia súc nhưng không làm cho chúng bị bệnh.
Tại Hoa Kỳ có lối 1% bò khỏe mạnh có mang vi khuẩn E coli 0157:H7 trong ruột.
E.coli 0157: H7 thường được tìm thấy nhiều nhất trong phân bò, kế đến nhưng hiếm hơn ở phân heo, dê,cừu và gà vịt.
Khi hạ thịt, phân có thể nhiễm vào phía ngoài quầy thịt và từ đó vi khuẩn sẽ đi lây nhiễm các nơi khác.
Thịt có thể bị nhiễm từ lò sát sanh, từ nhà máy biến chế (meatpacker), từ các chợ bán lẻ, trong nhà hàng và cả ngay trong nhà bếp cua chúng ta nữa.
Thông thường vi khuẩn E.coli trong phân bò chỉ nhiễm ở mặt ngoài của khối thịt mà thôi. Trong lúc xay thịt, vi khuẩn sẽ bị trộn vào bên trong, bởì lẽ này mà thịt xay, thịt bằm hay thịt hamburger là những loại thịt dễ bị nhiễm khuẩn E.coli 0157:H7 nhứt so với các coupes thịt khác.
Mùa hè là mùa picnic nướng thịt ngoài trời.
Bệnh ngộ độc thực phẩm cũng thường xảy ra vào thời điểm nầy, cho nên người ta gọilà hội chứng barbecue (BBQ syndrome) hay bệnh hamburger.
Trong thực tế, vi khuẩn E.coli 0157:H7 cũng có thể được tìm thấy ở bất luận thức ăn thức uống nào đã bị nhiễm phân.
Vi khuẩn E.coli 0157:H7 có thể thấy trong thịt salami, rau cải, giá sống, bánh ngọt, trái cây (lớp ngoài vỏ), sữa tươi không được hấp tiệt trùng, nước robinet không được khử trùng bằng chlorine hoặc không được đun sôi, nước ép trái cây tươi không được hấp khử trùng (non pasteurized) trước khi bán ra, và lẽ đương nhiên cũng tìm thấy trong nước sông rạch ao hồ bị ô nhiễm bởi phân súc vật v.v.
Vi khuẩn E. coli 0157:H7 gây ra triệu chứng gì?
Vi khuẩn E.coli 0157H7 (photo Internet)
Những triệu chứng thường thấy là tiêu chảy thật lỏng, đôi khi có máu nếu bị nặng, ói mửa, đau bụng quặn thắt và sốt nóng chút ít hoặc không có sốt gì cả. Triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn hay uống 1-2 ngày.
Đa số bệnh nhân sẽ bình phục trong thời gian 5-10 ngày. Từ 3% đến 5% trường hợp, bệnh có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ, và thường hay xảy ra ở trẻ em từ 1 đến 10 tuổi, các cụ cao tuổi và người nào có hệ miễn dịch đã suy yếu sẵn.
Độc tố verocytotoxin của vi khuẩn E.coli 0157:H7 (verocytotoxin producing E.coli or VTEC)làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây ra tiêu chảy có máu và gây suy thận cấp tính (acute renal failure). Trường hợp nầy, khoa học gọi là hội chứng dung huyết và suy thận (Hemolytic-Uremic Syndrome hay HUS).
Bệnh nhân sẽ cảm thấy bị bồn chồn mệt mỏi, da tái mét, thiếu máu, sưng phù nề quanh mắt và ở cổ chân, cũng như lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm đi rất nhiều.
Không nên uống các thuốc trị tiêu chảy, thí dụ như loại loperamide (Imodium)…Thuốc kháng sinh không những tỏ ra vô hiệu quả mà lại còn có khuynh hướng làm biến chứng suy thận dễ bộc phát ra.
· “Most people recover in 5-10 days. There is no evidence that antibiotics improve the course of disease and, in fact, treatment with antibiotics may precipitate kidney complications. Anti-diarrheal agents, should also be avoided.
· Hemolytic uremic syndrome is a life-threatening condition usually treated in an intensive care unit. Blood transfusions and kidney dialysis are often required. With intensive care, the death rate for Hemolytic Uremic Syndrome is three to five percent.”
Hội chứng HUS rất nguy hiểm, và cần phải được chữa trị khẩn cấp tại bệnh viện bằng cách tiếp dịch truyền, tiếp huyết và lọc thận (renal dialysis).
Bệnh hamburger là nguyên nhân thường nhất của tình trạng suy thận ở trẻ em. Mặc dù được chữa trị tích cực nhưng tử số thường cũng khá cao, từ 3% đến 5%, và có lối 30% bệnh nhân phải chịu lọc thận suốt đời.
Ngoài biến chứng suy thận ra, khoảng 8% bệnh nhân có thể bị các biến chứng khác xảy ra trong một thời gian lâu dài thí dụ như huyết áp tăng cao, động kinh (epilepsy), tai biến mạch máu não, mù lòa và bại liệt, vân vân.
Ở trẻ em, dù đã hết bệnh, nhưng vi khuẩn E.coli 0157:H7 vẫn có thể còn được tiếp tục được thải ra ngoài trong 1-2 tuần lễ, vì thế các triệu chứng trên cũng có thể xuất hiện sau khi hết tiên chảy.
Làm cách nào để ngừa bệnh hamburger?
*/ trước hết là giữ vệ sinh tối đa thí dụ như rửa tay kỹ trước và sau khi làm bếp, cũng như sau khi đi toilette (để tránh lây nhiễm cho người khác, nếu mình đang bị tiêu chảy);
*/ rửa kỹ dụng cụ nhà bếp với nước savon, dùng thớt riêng biệt cho thịt và cho rau cải tươi…
*/ không ăn thịt còn sống hoặc nướng không đủ chín (chính giữa miếng thịt không được còn màu hồng hồng);
*/ thịt bằm, thịt xay, hamburger chỉ ăn khi thật chín;
*/ trữ lạnh hay đông lạnh thịt thà và thức ăn khi mua về hoặc chưa dùng đến;
*/ thức ăn đã được nấu chín rồi không nên để ở bên ngoài hơn 2 giờ đồng hồ mà nên cất vào trong tủ lạnh;
*/ muốn làm tan đá thịt đông thì phải giữ nó trong ngăn lạnh để cho đá từ từ tan đi hay có thể làm tan đá trong lò vi ba microwave hoặc dưới vòi nước ấm, nhưng phải đem nấu thịt ngay sau đó, không nên để thịt qua đêm trên lavabo cho tan đá…
*/ thịt đã được ướp rồi, không nên để bên ngoài mà phải cất trong tủ lạnh nếu muốn chờ cho thịt thấm;
*/ tránh đừng để thịt tươi hay nước thịt tiếp xúc trực tiếp với rau cải hoặc trái cây;
*/ muốn giữ lạnh một thức ăn, thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4 độ C trở xuống, còn muốn giữ nóng thì phải từ +60 độ C trở lên...Khoảng cách từ +4oC đến +60oC là vùng nguy hiểm vì vi khuẩn có thể tăng trưởng và phát triển dễ dàng;
*/ sau cùng là nên uống nước đã vô chai sẵn hay nước đun sôi hoặc các loại nước có ghi chữ pasteurized, không nên uống nước robinet.
Ăn thịt nướng thường xuyên cũng không tốt
Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân gây cancer.
Nhiệt độ càng cao, nướng càng lâu và thịt càng chín thì càng tạo ra nhiều chất gây cancer.
Có hai loại chất được tạo ra lúc nướng: chất amines hétérocycliques AHC và chất hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP.
AHC được tạo ra lúc thịt (thịt đỏ cũng như thịt trắng) phải chịu đựng một nhiệt độ quá cao.
HAP xuất hiện lúc nước thịt hay mỡ chảy ra, bốc khói tạo chất benzopyrène bám vào thịt. Đây là trường hợp thường thấy lúc nướng thịt trên lửa hoặc chiên trong chảo.
Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite, có trong baconhayhot dog hoặc trong thịt ướp, ra thành nitrosamine là một chất gây ra cancer.
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi.
Làm sao bây giờ?
Các nhà dinh dưỡng cũng như Canadian Cancer Society khuyên chúng ta nếu có thích nấu nướng thịt đỏ thì:
+ lựa những thịt nhiều nạc, lóc bỏ bớt mỡ trước khi nướng;
+ nướng những phần thịt nhỏ nhằm giảm thời gian trên lửa;
+ ướp thịt trong môi trường acide, chẳng hạn như với chanh hoặc với giấm…
+ bao thịt lại trong giấy nhôm trước khi đem nướng;
+ nấu hoặc luộc sơ sơ miếng thịt trong trong nồi nước trước khi đem nướng thật sự trên lò barbecue;
+ giảm bớt độ nóng lò barbecue và thường xuyên trở bề miếng thịt lúc nướng...
+ ưu tiên cách nấu nướng với lửa nhỏ;
+ trong một tuần, giới hạn tối đa ba miếng thịt 85gr (3 ounces) cho một người, mỗi miếng không lớn hơn kích thước một lá bài;
+ nên lựa thịt biến chế không có bảo quản bằng nitrite…
+ và nên ăn kèm theo nhiều rau quả thí dụ broccoli, cải bắp chou, hay các loại hạt hoặc các loại trái cây vì chúng có nhiều chất chống oxyt-hóa antioxydants…
Giới kỹ nghệ thịt đã làm gì?
Bs Thú y Nguyễn Thượng Chánh ngày … xa xưa (2002)
Những năm gần đây, kỹ nghệ thịt Hoa Kỳ và Canada thỉnh thoãng lại phải gánh chịu nhiều thiệt thòi và tai tiếng xuyên qua những biến cố ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thịt không trong lành gây ra. Vi khuẩn E.coli 0157 :H7 thường được nhắc nhở đến nhiều nhất. Mỗi khi xảy ra ngộ độc, giới trách nhiệm phải cho điều tra nguyên nhân, xác định lô hàng nào bị nhiễm khuẩn để bắt buộc thu hồi và hủy bỏ.
Để khắc phục tình trạng bất lợi trên, giới kỹ nghệ thịt đã bắt đầu cho áp dụng một số phương pháp nhằm tiêu diệt hay để giúp giảm thiểu sự nhiễm khuẩn trên thịt:
- Chiếu xạ (irradiation) thịt bằng tia Gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Cesium 137 là một trong những phương pháp có thể nói là hữu hiệu nhất. Cơ quan FDA Hoa kỳ đã chấp thuận phương pháp xạ chiếu thịt. Kỹ nghệ biến chế thịt đã bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật mới mẻ này đối với một số sản phẩm thịt như các loại patties (thịt hamburger ép thành miếng sẵn) chẳng hạn.
Giới kỹ nghệ thịt Canada cũng đòi hỏi và làm áp lực mạnh mẻ với chính phủ của mình để họ được quyền sử dụng kỹ thuật chiếu xạ thịt như bên Hoa Kỳ. Heath Canada trên nguyên tắc đã đồng ý,nhưng cũng còn hơi ngần ngừ vì đa số người tiêu thụ vẫn còn e dè mỗi khi nghe đến hai chữ phóng xạ.
Ngoài ra, một số phương pháp sau đây cũng đôi khi được sử dụng để làm giảm mức độ nhiễm khuẩn của quầy thịt trước khi đem trữ vào phòng lạnh :
- Dùng hơi nước nóng hay nước nóng ( 85oC) phun xịt lên quầy thịt trong vòng 5-10 giây.
- Phun xịt (spray ) quầy thịt với dung dịch chlorine 50 ppm.
- Phun xịt quầy thịt với dung dịch lactic acid 2% hoặc acetic acid 2%
- Phun xịt quầy thịt với chất Activated Lactoferrin
Tình hình vi khuẩn E.coli 0157:H7 tại Việt Nam ra sao?
Vi khuẩn E Coli 0157: H7 là vấn đề lo nghĩ chánh tại các quốc gia Âu Mỹ. Khi có một biến cố ngộ độc thực phẩm xảy ra thì những người “trách nhiệm vệ sinh an toàn thực phẩm” bằng mọi giá phải tìm cho ra nguồn thực phẩm gây bệnh, và tác nhân gây bệnh là gì.. Sau đó là ra lệnh lập tức cho thu hồi (recall) tất cả thịt thà bị nhiễm khuẩn…
Năm 2005, nhóm khảo cứu của giáo sư Naboru Nakasome, Hoang Huy Trân et als có xác định được sự hiện diện của vi khuẩn E. coli 0157:H7 trong phân bò tại Việt Nam.
Khảo cứu trên được đã được đăng tải trong Rf The American Tropical Medicine and Hygiene march 2005: Isolation of E.coli 0157:H7 from fecal samples of cows in Vietnam
Một khảo cứu khác củaViện Khảo cứu miền Trung và Đại Học Nông Lâm Huế cũng cho biết có từ 3%-4% trâu bò khoẻ mạnh có chứa vi khuẩn E. Coli 0157:H7 trong ruột.Rf Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli O157:H7 ở trâu, bò khỏe mạnh tại một số tỉnh Nam Trung Bộ
Một vài biến cộ ngô độc thực phẩm trên thế giới
Tại Việt Nam
Báo chí bên nhà cho biết bệnh ngộ độc thực phẩm rất thường hay thấy xảy ra, đặc biệt là trong các bếp ăn tập thể…
“Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm”(ngưng trích baomoi)
“Hà Nội: Công Nhân Ăn Xong, Ngộ Độc, Rủ Nhau Nhập Viện
Báo Dân Trí kể rằng sau bữa ăn sáng tập thể tại công ty gồm món bún gà, bún bò, dưa hấu… gần 100 công nhân Công ty TNHH Synopex Việt Nam (khu công nghiệp Quang Minh, Mê Linh, Hà Nội) có biểu hiện đau bụng, rối loạn tiêu hóa. Trong đó có ít nhất 55 công nhân phải nhập viện”.
(Ngưng trích vietbao.com12/5/15)
E.coli: "Thủ phạm" gây ngộ độc tập thể tại Hà Nội
| 10/04/2015
(VnMedia) – “Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, vi khuẩn E.coli là thủ phạm gây ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 107 công nhân Công ty TNHH Star Fashion (Chương Mỹ, Hà Nội) phải nhập viện.” (Ngưng trích Minh Hải-VnMedia)
Tại Hoa Kỳ, mỗi năm có khoảng 48 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 128 000 người phải nhập viện và có 3000 tử vong.(CDC)
Riêng ngộ độc do vi khuẩn E.coli 0157:H7: lối 73 480 bệnh nhân, 2168 nhập viện, 61 tử vong.
“An estimated 73,480 illnesses due to E. coli O157 infection occur each year in the United States, leading to an estimated 2,168 hospitalizations and 61 deaths annually and it is an important cause of acute renal failure in children” . (CDC)
*Vào tháng 3 đến đầu tháng 5 năm 2010, một biến cố ngộ độc do vi khuẩn E. coli nhiễm từ cải Romaine lettuce đã xảy ra tại Michigan, New York, Tennessee và Pennsylvania Hoa Kỳ. Thủ phạm là một chủng E. coli mới: đó là E.coli 0145... Đây là một chủng loại hiếm thấy nên ít được các nhà khoa học quan tâm đến...
E. coli 0145 cũng gây bệnh tương tợ như E. coli 0157:H7 và biến cố trên đã làm cho vài chục người ngã bệnh.
*Trong tháng 5/2011, Âu Châu chấn động vì bệnh ngộ độc thực phẩm do E.coli 0104, một chủng loại rất hiếm thấy.
Người ta nghi rằng nguồn lây nhiễm là từ dưa leo hữu cơ organic xuất phát từ vùng Almeria và Malaga, thuộc Tây Ban Nha và được nhập vào các quốc gia Âu Châu.
Tính đến 3/5/2011, Đức là quốc gia bị nặng nhất với trên 300 nguời bệnh và 11 tử vong. Ngoài ra, dịch bệnh cũng được thấy xuất hiện tại Thụy Điển, Đan Mạch, Đức, Anh Quốc, Hòa Lan, Pháp…
Cũng tương tự với vi khuẩn E.coli 0157:H7, độc tố verocytotoxin của chủng E.coli 0104 cũng tạo ra biến chứng nặng về máu, về thận và có thể về cả hệ thần kinh trung ương nữa.
Khoa học gọi chúng là verocytotoxin producing E.coli (VTEC)
Cuối cùng, ngày 13/6/2011 Gs Reinhard Burger, giám đốc Viện Pasteur Robert Koch Institute của Đức Quốc đã lên tiếng nhìn nhận thủ phạm E. coli 0104 đã làm thiệt mạng 35 người và 3256 người bệnh xuất phát từ giá sống (bean sprout) của Đức.
*Tháng 8/ 2012 báo chí có nói đến hằng trăm người Nhật bị ngộ độc thực phẩm do ăn dưa cải muối sản xuất tại Nhật bản nhưng nguyên liệu cải thì được nhập từ Trung Quốc.
Có 6 người chết vì đau bụng, tiêu chảy, ói mửa và có thể kèm theo dung huyết và suy thận. Đa số là người già và có một bé gái.
Thủ phạm được xác định là vi khuẩn E coli 0157H7 hiện diện trong cải nhập từ Trung Quốc.
*Tháng 3, 2013 một biến cố ngộ đôc thực phẩm do vi khuẩn Shiga toxin producing E.coli 0121 (STEC 0121) đã xảy ra tại 15 tiểu bang Hoa Kỳ. Nguồn thực phẩm đông lạnh sản xuất từ công ty Farm Rich Brand Frozen Food Products. Có 24 người bệnh. 33% phải nhập viện và một bệnh nhân biểu lộ triệu chứng thận HUS. Công ty Farm Rich Brand Frozen Food Products phải cho thu hồi 196 222lbs thịt gà đông lạnh.
Các món ăn làm từ thịt bò sống cần phải cẩn thận.
· Steak tartare: món Âu Châu và Bắc Mỹ- Làm từ thịt bò xay hay bằm nhỏ và hoàn toàn còn sống.
· Bò tái chanh
· Yukhoe (Korean Style Steak Tartare)- món Đại Hàn làm từ thịt bò sống filet mignon, xắt nhỏ trộn tỏi, gia vị vv…
Nên cẩn thận vì nguy cơ (risk) thịt bị nhiễm E coli độc hại vẫn có.Đã xảy ra một vụ ngộ đôc thực phẩm do E.coli 0111 tại nhà hàng Nhật Bản Yakiniku Zakaya Ebisu chuyên bán Yukhoe. lCó 90 người bệnh và 4 tử vong. (April 2011).
Steak tartare thịt bò sống tại một nhà hàng Montreal (Photo NTC 2014)
Món Yukhoe Đại Hàn
Kết luận
Vi khuẩn E.coli 0157:H7 được chánh thức xác định lần đầu tiên năm 1982 tại tiểu bang Michigan-Hoa Kỳ và từ đó đến nay không ngừng gieo…sóng gió khắp nơi trên thế giới.
Tuy thế, vào tháng giêng 2001 cũng có một tin khích lệ được giới khoa học tung ra. Đó là việc Hoa Kỳ vừa tìm ra mã số di truyền (genetic code) của E.coli 0157:H7.
Với khám phá mới nầy, người ta hy vọng sẽ tìm ra được phương pháp chẩn đoán, trị liệu cũng như phòng ngừa bằng vaccin bệnh hamburger…
E.coli 0157:H7 là mối quan tâm hàng đầu hiện nay của kỹ nghệ thịt tại Hoa Kỳ và Canada, nhưng đây cũng chưa hẳn là mối nguy cơ duy nhất. /.
Các vi khuẩn khác như Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes cũng đang chực chờ đâu đó để quật ngã chúng ta./.
Tài liệu tham khảo:
Video: cách làm Steak Tartare
Video: cách làm Yukhoe Korean-style steak tartare ("yukhoe")
- C.S Wong et al, The Risk of the Hemolytic-Uremic Syndrome after Antibiotic Treatment of E.coli 0157: H7, New Engl. Journ. Of Medicine, vol342, no 26, June29, 2000
- CDC-E.coli strain sickens 14 in six states
-CDC-Multistate Outbreak of Shiga toxin-producingEscherichia coli O121 Infections Linked to Farm Rich Brand Frozen Food Products (march 2013)
- The American Tropical Medicine and Hygiene march 2005:Isolation of E.coli 0157:H7 from fecal samples of cows in Vietnam
-National Cancer Institute,USA. Heterocyclic Amines in cooked meats
Montreal, 15 May 2015
