26/11/2015

Vùng cao  Việt Nam  xâm nhập thị trường nấm thông Nhật đặng chăng ?:

 

 

    Nấm thông đỏ  Nhật bổn Matsutake ( pine mushroom ) tên khoa học là Tricholoma matsutake hay Tricholoma nauseosum là một lọai nấm sợi - mycorrhizal  nấm ăn được mọc ở Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ Châu, rất cao giá  đối với dân Nhật và dân Tàu vì  thơm  mùi gia vị đặc biệt là quế và nghệ tây - saffron ... . Mùi nấm Matsutake  thêm hương vị   cho cơm và các món ngon theo mùa , tỉ  như dobin mushi, một nước luộc hải sản trong  ấm trà đất sét . Nấm Matsutake tượng trưng tuổi thọ ở Nhật.  Basho đã  viết một bài thơ thể Haiku,  nêu danh nấm này  từ thế kỷ thứ  17. Các  hiệp sĩ Samurai  săn bắt chúng như chơi trò thể thao. Muốn bán ra thị trường, chúng phải  chuyên chở đi hòan tòan nguyên vẹn, không xén cắt  gì cả ,còn cả đất đai rác rưới trên thân nấm, để chứng tỏ rằng sức sống chúng vẫn còn duy trì trong cuộc du hành xa xôi. Các con nấm cao phẩm  phải có chóp mũ  khép kín, các mang nấm  hòan tòan bị chê khuất. Chợ đấu thầu matsutake lớn nhất  là Chợ Ota Market , có kho vựa rộng hơn 40 ha ở ngọai ô Thủ đô Tokyo.   Chợ bán ra mỗi năm  gần 900 000 tấn nấm này và  kể luôn cá và  hoa . Đấu thầu  khởi sự   trước 6 giờ sáng và đến 8 giờ rưỡi là  xong. Các rừng thông Việt Nam khi nào sản xuất được matsutake xuất khẩu sang Nhật như Vân Nam, Lào ?           

   Môi trường sinh sống và phân phối.

   Matsutake  mọc dưới cây mộc - trees và thường  ẩn mình dưới  lớp hủy mục đất rừng  không chứa các  cây cọng sinh chẳng hạn là các cây lá rộng. Nấm này hình thành một liên hệ với các rễ một số giới hạn lòai  cây mộc. Được biết là matsutake  mọc ở Trung Quốc, Nhật Bổn, Nam Bắc Hàn, Lào, Gia Nã Đại, Phần Lan và Hoa Kỳ.

  Ở Nhật, nấm này thường mọc ở rễ cây thông đỏ. Ở bài về tỉnh  Vân Nam ( trang web www. tonthat – tonnu.blogspot.com ), đã đề cập đến  vụ Vân Nam xuất khẩu hơn 7000 tấn matsutake, năm 2004, sang Nhật. Sản xuất matsutake ở Nhật   nay chỉ còn ít hơn 1000 tấn một năm, vì trong 50 năm qua, rừng thông đỏ Nhật bị  một tuyến trùng - nematode Bursaphelenchus  xylophilus phá hại. Nguồn cung cấp đã bị nhập khẩu thay thế  từ  Trung Quốc, Nam - Bắc Hàn , Tây Bắc  Mỹ Châu Thái Bình Dương ( Miền Bắc California, Oregon, Washington, British Columbia - Canada )  và Bắc Âu (Thụy Điển  và Phần Lan ).  Ngày nay mỗi mùa thu đến , các dân di cư Trung- Bắc Mỹ và Đông Nam Á  , gồm dân Lào, Cam Bốt, Hmong - Mèo và Mễc Tây Cơ  làm lều trại chung , nhưng không ngủ chung để hửi khói và mùi thơm  các ấm đun  bốc khói xanh dương lên tận các  chóp cây  tại  sườn núi hỏa diệm sơn   Vùng núi Trung ương  thác đổ - Cascade Mountains, bang Oregon.  Giá  cả matsutake ở thị trường Nhật tùy thuộc phẩm giá, mức cung cấp  và nguồn gốc tùy theo mùa; giá nấm cao phẩm nhất có khi lên đến 2 000 $ US một kilogram. Trái lại, giá trung bình matsutake nhập khẩu là chừng 90$US một ki lô .

    Các lòai tương tự

       Ở miền  Bắc Mỹ Tây Bắc Thái Bình Dương, tìm thấy Tricholoma  magnivelare hoang dã   gồm có  một hay vài lòai sau đây:  linh sam Douglas fir,  Linh sam Quí Phái - Noble Fir,  Thông Đường- Sugar Pine,  Thông Ponderosa, hay Thông Lodgepole Pine.  Ở California và  một vài nơi bang Oregon, nấm lại liên hệ đến cây gỗ cứng - hardwoods,  gồm Tanoak, Madrone, Đổ quyên - Rhododendron, Salal và Manzanita . Tại Đông Bắc Bắc Mỹ,  cũng thường tìm thấy  nấm  này ở  các rừng thông Jack Pine  Pimus bank siana . Tricholoma magnivelare  điển hình  gọi tên là  Matsutake trắng, vì chúng không có màu  nâu đà các matsutake Á Châu. Năm 1999, N. Bergius và E . Danell báo cáo là   matsutake Thụy Điễn Tricholoma nauseosum   và  Tricholoma  matsutake Nhật Bổn  là cùng một lòai như nhau. Báo cáo này giúp Bắc-Âu bán thêm nhiều matsutake sang Nhật vì mùi vị  giống nhau.

   Phí tổn và mức sẳn có   

     Tuy thu họach dễ dàng, rất khó tìm thấy matsutake   vì các đòi hỏi đặc thù của chúng và rừng  hay đất đai chúng mọc  rất hiếm, phối hợp cùng động vật địa phương và các thú vật hoang dã  như sóc, thỏ và hươu nai cho lòai nấm chỉ thu họach được một mùa, vài tháng một năm, gây  ra  giá khi thì  cực cao, khi thì  quá thấp, khỏang 2$ một cân Anh  cho người  hái lượm phải  chịu đựng. Giá cả biến đổi tùy  phẩm giá , mức cung cấp  và nguyên quán sản xuất .  Đầu mùa giá  lọai cao phẩm nhất có thể lên đến 2000 $ US một kilôgram . Ngược lại, như đã nói trên, giá trung bình nhập khẩu chỉ chừng 90$US một ki lô .  

     Mô tả nấm matsutake

 

     -Mũ ( chóp): 5- 20 cm. Mặt lồi - convex, có khi trở thành  gần bằng phẳng.  Khô hay chút ít nhờn dính tay, trước tiên màu trắng, nhưng rồi  trở qua màu nâu đà, ép các sợi xuống và  bìa  uốn cong khi còn non.   

    -Mang nấm - gills  nối với thân nấm, đôi khi bằng một vết khía (khe ). Màu trắng, phát triễn  đầy chấm hay nốt nâu hay đỏ nâu khi già thêm .   

     -  Thân dài 4- 15cm , dày đến 5cm,  kích thước đều đặn  hay đôi chút nhọn đáy  đi ( nhưng không có đáy đầy rễ dài ). Trắng trên vòng - ring , màu sắc như chóp mũ phía dưới, hơi   trắng bán phần, dày và sụp đổ  thành một bao vỏ cuối thân, và một vòng  chói lọi sặc sở ở chóp  bìa bao vỏ .

     - Thịt : trắng, rắn chắc, klông thay đổi khi phô bày

     - Bào tử màu trắng,ở kính hiển vi :  5-7 x 4-6 mu ( ,u ), mềm mại, hình thoi, không amyloid, còn tế bào không sinh sản - cystidia và  mấu nối- clamps connections  phiến diện ( không  có mặt ) .

        ( Irvine , Nam Ca Li,  ngày 19 tháng 11 năm 2015 )