30/7/2015
 

Tuần báo khoa học “Newscientist” ngày 25/7 vừa qua cảnh cáo những người uống nhiều sữa bò, dựa theo các khám phá khoa học mới đây. Từ xưa tới nay, ai cũng cho rằng sữa rất bổ dưỡng cho sức khỏe, từ trẻ sơ sinh đến người già, giúp gân cốt và xương cứng cáp. Tuy nhiên, các nhà khoa học y tế và dinh dưỡng đã xét lại vấn đề.

Thành phần bổ dưỡng của sữa tươi (sữa bò).

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trung bình của sữa bò

Thành phần	%
Nước	86,5
Chất béo	4,5
Lactose	4,8
Protein tổng cộng	3,5
Sodium	0,057
Chloride	0,091
Potassium	0,173
Calcium	0,12
Vitamins và các chất khác	0,259

Theo khuyến cáo chính thức của cơ quan dinh dưỡng Hoa Kỳ thì mỗi trẻ con 4-8 tuổi nên uống 0,6 lít, và người lớn 0,7 lít sữa tươi/ngày.

Sữa rất cần thiết cho trẻ mới sanh. Điều này không ai chối cải, nhất là sữa mẹ. Sữa của người mẹ mới sanh con, ngoài nhiều chất bổ dưỡng cần thiết cho sự phát triển thân thể của hài nhi, mà còn chứa nhiều kháng thể giúp đứa bé có sức đề kháng chống nhiều bệnh tật. Vì vậy, bác sỉ lúc nào cũng khuyên cho trẻ sơ sinh bú sữa mẹ, nhất là trong những tháng đầu đời. Sữa mẹ bớt dần chất bổ dưỡng và kháng thể khi đứa bé lớn dần, nhất là sau khi đứa bé mọc răng và bắt đầu ăn thực phẩm lõng rồi thực phẩm đặc.

Trong trường hợp không có sữa mẹ (vì lý do nào đó), uống sữa bò đặc chế cho trẻ sơ sinh là điều bắt buộc. Nhưng đứa bé có thể uống được sữa hiệu này, nhưng có thể bị sình ruột hay ỉa chảy bởi loại sữa hiệu khác. Tại sao vậy? Chất đường chính trong sữa là lactose, ruột chỉ hấp thụ được khi enzyme lactase biến đường lactose thành dạng đường đơn giản hơn. Trẻ sơ sinh hay con thú sơ sinh đều sản xuất enzyme lactase, nhưng giảm sản xuất dần và chấm dứt khi đứa bé bắt đầu biết ăn. Vì quen với sữa mẹ có kháng thể, trẻ em bị dị ứng với lactose khi chuyển qua nguồn sữa bò không có kháng thể và có thành phần dinh dưỡng, nhất là lactose, khác hẳn với sữa mẹ.

Tại sao người lớn uống sữa nhiều thường chột bụng và tiêu chảy? Trẻ em giảm dần sản xuất enzyme lactase khi biết ăn chất đặc, và người lớn không còn sản xuất lactase. Tuy nhiên, có khoảng 35% người lớn nhờ ngẫu biến trong gen di truyền nên tiếp tục sản xuất được lactase, nhờ đó có thể uống nhiều sữa tới suốt đời. Ngược lại, người nào thiếu lactase, ruột không hấp thụ được dạng lactose mà lactose lại nuôi vi khuẩn, tạo ra hơi và chất lõng, làm no hơi, đau bụng và tiêu chảy. Các người này không chịu lactose (lactose intolerance). 90% dân chúng vùng Đông Nam Á Châu và dân Tàu không chịu được lactose, ngược lại dân gốc Bắc Âu chỉ có 2 đến 20% là không chịu được lactose.

Uống nhiều sữa có hại?

Các nghiên cứu gần đây cho biết uống nhiều sữa có liên quan đến gia tăng bệnh ung thư (cancer), tiểu đường (diabetes), hen suyễn (asthma), mụn trứng cá (acne) và làm yếu xương hay dễ gãy xương (fragile bones). Để bảo đảm sức khỏe tốt, họ phải tìm nguồn sữa không có lactose, nhất là sữa làm từ thực vật. Chính vì vậy, 15% dân chúng Âu Châu bỏ uống sữa và ăn các sản phẩm từ sữa vì lý do sức khỏe hay theo lối sống mới, và thị trường sữa thực vật nhờ vậy gia tăng nhanh chóng.

 

Sữa, ung thư và bệnh tiểu đường.

Mối quan tâm chính là kích-thích-tố (hormones) trong sữa thú, như kích-thích-tố IGF-1 (Insulin-like growth factor) gây ung thư và tiểu đường ở người uống nhiều sữa. Kích thích IGF-1 này do nhà chăn nuôi bò xử dụng để thú mau lớn, và cũng do kỹ thuật lai giống dựa trên gen kích thích tố này để tạo ra những giống bò cho nhiều sữa và vì vậy sữa sản xuất chứa nồng độ cao chất kích thích tố IGF-1.

Theo TS Bodo Melnik thuộc Osnabrück University ở Đức cho rằng IGF-1 cùng với amino acids và vài mãnh của chất di truyền chứa trong sữa, khi vào tế bào làm hỏng bộ máy điều hành tăng trưởng, tế bào vì vậy tăng trưởng không kìm hãm được, thúc đẩy nguy cơ ung thư và nhiều bệnh khác. Nồng độ cao IGF-1 cũng làm hư hệ thống tế bào sản xuất insulin trong tụy tạng (pancreas) nên gây ra bệnh tiểu đường loại 2. Sữa không những là chất nhiều bổ dưỡng, mà là một hoạt chất sinh học do sự tiến hóa tuyển chọn để thúc đẩy sự tăng trưởng ở tế bào.

Còn TS Jeff Holly, một khoa học gia về IGF-1 ở Đại học Bristol (Anh quốc), cho rằng nồng độ kích thích tố trong sữa bò không thành vấn đề, nhưng sữa bò kích thích tuyến pituitary sản xuất ra chất kích thích, và hễ chúng ta uống nhiều sữa thì thân thể chúng ta càng chứa nhiều JGF-1.

IGF-1 kích thích tế bào tăng trưởng, đó là lý do tại sao trẻ em uống sữa thường cao lớn hơn. TS Holly đồng ý với TS Melnik là hễ có nhiều IGF-1 ở người càng lớn tuổi thì càng nhiều tai hại. Người lớn tuổi uống nhiều sữa làm gia tăng tế bào ung thư phát triển.

Hai cơ quan World Cancer Research Fund và American Institute for Cancer Research kết luận rằng uống nhiều sữa hay ăn nhiều  sản phẩm từ sữa có khả năng phát triển ung thư tuyến tiền liệt (prostate cancer), nhưng có thể chống ung thư đại trực tràng (colorectal cancer) và có thể giảm thiểu nguy cơ ung thư bàng quang (bladder cancer).

Tại sao sữa và các sản phẩm từ sữa có ảnh hưởng đối nghịch như vậy, và kết quả nghiên cứu thường không rõ ràng? Lý do sữa là một hợp chất phúc tạp, nó vừa kích thích sản xuất IGF-1 mang tính chất tác hại, đồng thời sữa cũng chứa “whey” proteins, peptides, và calcium, đều có vai trò tốt. “Whey” là phần nước còn lại khi sữa hóa thành cục trong kỹ thuật sản xuất cheese. Whey chứa khoảng 5% lactose, các chất khoáng và lactalbumin. Chẳng hạn, protein có tên lactoferrin có vai trò giúp hấp thụ chất sắt (iron) và là antioxidant (chống oxit hóa) và chống ung thư (anti-carcinogenic). Ngoài ra, peptides có ảnh hưởng đến hệ miễn nhiễm và ngăn chận vi khuẩn tác hại dính vào đường ruột.

Sở dĩ, uống sữa hay ăn sản phẩm từ sữa chống được ung thư đại trực tràng vì nhờ calcium của sữa làm trung hòa các chất gây ung thư của thịt.

Ngoài ra, uống nhiều sữa hay sản phẩm từ sữa có cơ may làm giảm 16% nguy cơ bệnh tim và đột quị (stroke). Chính calcium trong sữa kết chặt với chất béo trong thực phẩm và trung hòa acid của mật để giúp đốt chất béo, ngăn chận chất béo hấp thụ vào cơ thể.

Sữa và yếu xương.

Calcium, ngoài các nhiệm vụ vừa nói trên, còn có nhiệm vụ quan trọng lã giữ răng và xương khỏe mạnh, giúp đông máu, và bắp thịt co thắt. Sữa và các sản phẩm của sữa là nguồn calcium tốt nhất, nhưng calcium cũng chứa nhiều trong lá xanh rau cải, đậu nành và các loại hột hạnh nhân. Thiếu calcium trẻ nít còi cọt, còn người lớn người già có cơ nguy xương rỗng (osteoporosis) và gãy xương. Việc từ bỏ thói uống sữa bò từ thập niên 1970s đặt vấn đề sức khỏe rất đáng quan tâm nhất là cho trẻ em, và phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh. Các thiếu nữ mong muốn có dáng đẹp bằng cách không uống sữa và theo chế độ dinh dưỡng hạn chế (diet) thường thiếu calcium nên khi lớn tuổi bị rỗng xương.

Uống nhiều sữa trong thời trẻ thơ và niên thiếu là điều cần thiết. Tuy nhiên, ở người lớn tuổi, uống nhiều sữa thì có thể tai hại. Năm 2014, TS Karl Michaëlsson của Uppsala University Thụy Điễn công bố kết quả của một nghiên cứu theo dõi 61.433 bà trong 20 năm, và 45.339 ông trong 11 năm cho thấy ai mà uống sữa càng nhiều thì bị gảy xương nhiều hơn, đàn bà có nguy cơ gảy xương nhiều hơn đàn ông. Bà nào uống quá 0,6 lít sữa/ngày thì có 16% nguy cơ gảy xương nhiều hơn các bà chỉ uống 0,2 lít/ngày.  Ngoài ra, ai uống quá nhiều sữa cũng có khuynh hướng chết sớm hơn, chẳng hạn bà nào uống quá 0,6 lít/ngày có 50% nguy cơ chết sớm nhiều hơn bà nào chỉ uống 0,2 lít/ngày.

TS Michaëlsson giải thích rằng galactose, một thành phần của đường lactose, chính là nguyên nhân. Trong phòng thí nghiệm với động vật, ông cho con thú uống tương đương với 0,4 lít/ngày (so với trọng lượng của thú), galactose kích động hiện tượng già nua sớm và làm giảm tuổi thọ vì phản ứng oxit hóa và gây đau nhức mãn tính, lý do là xương và bắp thịt bị hư hại, và các bịnh do tuổi già thường xảy ra, nên gây ra chết sớm hơn.

Sữa thực vật thay thế sữa bò.

Sữa tươi rất cần thiết cho trẻ nít cho tới tuổi vị thành niên. Người lớn tuổi uống nhiều sữa, ngược lại, có tác động tai hại vì kích thích tố IGF-1 và lactose. Lactose gây ung thư tuyến tiền liệt và bệnh tiểu đường loại 2. Tuy nhiên, peptides và calcium trong sữa có lợi vì chống được ung thư đại trực tràng (colorectal cancer) và có thể giảm thiểu nguy cơ ung thư bàng quang (bladder cancer), bệnh tim và đột quị.

Vì vậy, chế độ ăn uống cho người lớn tuổi là giảm thiểu lactose nhưng phải giàu các dinh dưỡng khác như calcium, proteins và vitamins.

Cũng cần nhớ rằng cheese (fromage) và yogurt (ya-ua) chứa ít lactose và galactose, nhưng cheese chứa calcium 6 lần nhiều hơn sữa, và ai ăn các thức ăn này ít có nguy cơ gảy xương.  Ngoài ra, hạnh nhân (nut) và hạt cũng rất giàu proteins, vitamins và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe.

So với sữa bò (Bảng 2), các loại sữa thực vật đều kém chất dinh dưỡng. Protein chiếm khoảng 3% trong sữa bò, ngoài ra còn giàu vitamins D và iodine, cần thiết cho xương và sản xuất kích thích tố thyroid. Mọi người nghĩ rằng sữa thực vật thì tốt cho sức khỏe hơn sữa bò, nhưng sụ thật là kém chất dinh dưỡng, ngoại trừ sữa đậu nành có lượng proteins gần bằng ở sữa bò (Bảng 2). Sữa thực vật nghèo vitamin D. Tuy nhiên, vì ít năng lượng, sữa thực vật thích hớp cho người béo phì.

 

Bàng 2. So sánh chất dinh dưỡng trong sữa bò với các loại sữa thực vật

Kết luận

Sau khi bỏ sữa mẹ, sữa bò rất cần thiết cho trẻ em cho tới tuổi vị thành niên để chúng phát triển thể xác và trí óc bình thường. Uống nhiều sữa trẻ em có khuynh hướng cao lớn “đô” con. Tuy nhiên, trẻ con béo phì và người lớn tuổi, uống sữa nhiều có thể không tốt.

Sữa không phải là một thức ăn đơn giản, mà phải xem nó là một hợp chất rất phức tạp gồm nhiều chất, có chất có tác động tai hại, có chất tác động tốt cho sức khỏe, vì vậy phải chọn sự thăng bằng giữa tác động xấu và tác động tốt của sữa để chọn đúng loại sữa và số lượng sữa uống hàng ngày để làm tối hão nhất cho sức khỏe mình.

Vấn đề không chịu sữa (lactose intolerable) không là vấn đề lớn để không uống sữa thú vật. Tuổi thường không chịu được sữa là tuổi từ 10 đến 16, qua tuổi này sữa uống không sao. Ngoài ra, có thể bộ tiêu hóa thiếu vi khuẩn hữu ích để biến dưỡng lactose, bao tử bị acid, lỡ loét bao tử, v.v. Nếu ai không chịu sữa, có thể tập quen dần bằng cách uống ít sữa, chẳng hạng một lần chỉ uống một tách nhỏ 50-100 ml, và một ngày uống nhiều lần. Ăn nhiều cheese hay ya-ua thay thế sữa đều rất tốt cho sức khỏe, từ trẻ con đến người già.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Linda Geddes. Time to ditch milk? Exploring the dairy dilemma. Newscientist, issue 3031, 25/7/2015. https://www.newscientist.com/article/mg22730310-200-time-to-ditch-milk-exploring-the-dairy-dilemma/

 

Reading, 7/2015

Trần Đăng Hồng