Cập nhật thêm về “ văn hóa nhậu nhẹ bia- la de” ngày nay ở Việt Nam :
Khi nào la de - bia Việt Nam xếp được vào 10 hạng nhất thế giới
G S Tôn Thất Trình
Phần II nói về cây hốt bố - hops , houblons trên thế giới
Trồng hốt bố- hops
Hoa cái hốt bố còn gọi là nón hột -seed cone hay nón thông cái - strobile của cây hốt bố tên la tinh là Lupulus humulus . Nón hột hốt bố thường dùng để làm mùi vị - flavoring và tác nhân ổn định - stability agent ở la de- bia, cung cấp vị đắng, cay- bitter , tangy flavor ; dù rằng hốt bố cũng còn có nhiều công dụng khác như trong thuốc cây cỏ và các thức uống nữa .
Cây hốt bố là một giây leo quấn, tiểu mộc cao 2- 5m , thuộc họ Cần Sa Cannabaceae cùng họ thực vật với cây cần sa haschich, marijuana Canabis sativa L. cỏ nhất niên đứng cao 2-3m . Hốt bố là biệt chu- dioecious , nghĩa là có hai lọai phát hoa :lọai cây hoa cái và lọai cây hoa đực, không cùng trên một cây . Hoa cái hình chùy, có nhiều lá hoa như vảy kết lợp, các vảy nhỏ này chứa tuyến tiết ra lupulin tích trữ dưới lớp cu tin. Hoa đực có 5 lá đài , 5 tiểu nhụy. Hốt bố trồng chút ít ở miền Bắc và ở Đà Lạt.
Tài liệu đầu tiên trồng hốt bố là vào năm 736 sau Công nguyên, ở vùng Hallertau Đức Quốc ngày nay . Nhưng công dụng làm bia lại chỉ xuất hiện ở Đức vào năm 1079 . Anh du nhập bia hốt bố năm 1400 từ Hòa Lan, nhưng năm 1519 bị kết án là “ cỏ kinh tởm và độc hại - wicked ang pernicious weed”. Năm 1471 , vùng Norwich - Anh Q uốc cấm dùng hốt bố để chế ủ rượu bia - ale ( từ bia - beer được dùng để nói đến các rượu mùi - liquors lên men mạch nha - malt hốt bố làm đắng, chỉ gần đây các từ mới thường được dùng đồng nghĩa ) . Năm 1629, nông dân nguồn gốc Anh và Hòa Lan đem trồng hốt bố ở Hoa Kỳ.
Mức sản xuất hốt bố năm 2012 là: Đức 34 434 tấn; Hoa Kỳ hạng hai 27 782 tấn ; Trung Quốc 11 000 tấn; Cộng Hòa Tiệp Khắc ( Czech ) 4 308 tấn ; Ba Lan 2 206 tấn; Bắc Hàn 2000 tấn; Albania 1650 tấn ; Vương Quốc Anh( U K ) 1650 tấn; Slovenia 1338 tấn … Các vùng sản xuất hốt bố quan trọng ngày nay là Halletau - Đức , thung lũng Yakima bang Washington - Hoa Kỳ , thung lũng Wiilamette bang Oregon - Hoa Kỳ; và phía Tây quận Canyon bang Idaho ( gồm luôn cả các cộng đồng Parma, Wilder , Greenleaf , và Notus ). Ở UK là vùng Kent ( hốt bố Kent Goldings ) ,các vùng Herefordshire và Worcestershire .
Cách trồng và thu họach
Vì hốt bố là một dây leo- vines nên phải làm hàng rào - giàn lưới mắt cáo cho cây leo . Dây thường là dây thép hổ trợ thân leo- bines và gúp chúng mau tăng trưởng hơn tuy cùng một dạng ánh sáng mặt trời . Năng lượng cần thiết làm ra các tế bào cấu tạo, như vậy cũng để dành cho cây tăng trưởng . Hoa cái và hoa đực phát triễn trên nhưng cây khác nhau vì hốt bố là lòai biệt chu như đã nói trên , dù rằng đôi khi cũng thấy những cây cá nhân đồng chu - monoecious ( cả hoa đực lẫn hoa cái cùng ở trên một cây ) . Vì hột sống được không thích hợp để chế ủ bia , nên vườn hốt bố thương mãi chỉ trồng cây hoa cái , hầu tránh thụ phấn , sinh hột . Các cây cái đựợc gây giống bằng cành , tinh dòng- vegetatively và cây đực được lựa hái bỏ, nếu trồng bằng hột. Chỉ hoa ở cây cái mới thường dùng làm ra mùi vị bia .
Hốt bố trồng theo hàng - rows cách nhau 1.8m đến 2.4m. Cứ mỗi mùa xuân đến là rễ cây đâm lên những thân leo mới, khởi đầu từ các dây gần đất đến giàn lưới trên cao khỏi đầu . Các chùy mọc cao trên thân leo và trong quá khứ thu hái bằng tay . Nhưng năm 1909 , Emil Clemens Horst đã làm môn bài thu hoạch hốt bố hửu hiệu hơn bằng máy chia tách - separator cơ giới hửu hiệu hơn nhiều. Thu họach xảy ra gần cuối mùa heè , khi kéo xuống thân leo và hoa cái được đưa đế một nhà hốt bố - hop, oast house để phơi khô . Nhà hốt bố có hai tầng , tầng trên có nền nhà phủ đầy vải thô làm bao bì. Nơi đây đổ và cào hoa hốt bố . Tầng dưới có một đơn vị sưởi nóng làm hoa khô . Khi đã khô hoa được đưa tới một máy ép cứng cáp có chày đẩy . Hai bao bì thô dài trải ra trên máy ép để đổ hoa vào và ép thành kiện .
Chế ủ
Hốt bố thừng phơi cho khô ở nhà hốt bố trước khi đem chế ủ . Từ năm 1990 , đôi khi cũng dùng cả hoa tươi - ướt, không phơi khô . Hèm rượu -wort , một chất lỏng giàu đường- sugar rich mạch nha làm ra, được nấu sôi với hốt bố, trước khi làm nguội và đổ thêm men - yeast, để khơi mào lên men.
Nhựa hốt bố gồm hai nhóm acid chánh: acids alpha và bêta. Các acids alpha có chút ít ảnh hưởng kháng sinh/tĩnh sinh vi khuẩn- antibiotic/ bacteriostatic chống lại các vi khuẩn Gram tích cực- positive và thích nghi hơn cho men ủ họat động đặc hửu ở lên men bia . Các alpha acids tỉ như isohumulone có trách nhiệm làm ra vị đắng - bitter flavor ở bia. Các bêta acids không đồng phân - isomerize khi đun sôi hèm và ảnh hưởng không nhiều cả trên nếm bia . Thay vào đó, chúng góp phần và hương ( mùi ) thơm - aroma cho bia . Và các giống hốt bố có acids bê ta cao , thường được thêm cuối lúc đun sôi hèm để thêm hương thơm , Các bê ta acids có thể ốcxy hóa thành các hợp chất làm mất đi các mùi hôi của rau cải thối hay của bắp( ngô ) nấu.
Ảnh hưởng hốt bố trên bia làm xong , biến thiên tùy lọai và cách uống bia, tuy chỉ có hai lọai hốt bố chánh : làm đắng và cho mùi thơm . Các hốt bố làm đắng có nồng lượng alpha acids cao và có trách nhiệm làm ra phần lớn vị đắng của bia . Hốt bố Âu Châu thường gọi tên là “ qúi phái - noble” điển hình chứa 5- 9% acids alpha theo trọng lượng và các thứ giống hốt bố Hoa Kỳ mới hơn chứa đến 8- 10% . Hốt bố cho mùi thơm thường chứa nồng lượng acids alpha thấp hơn, khỏang 5% , và góp phần chánh yếu cho mùi thơm và mùi vị không đắng. Các hốt bố làm đắng phải nấu sôi lâu hơn , điển hình 60- 90 phút, hầu tối đa hóa đồng phân - isomerization các acids alpha. Chúng thường có các đặc tính làm mùi thơm thấp kém hơn , vì các hợp chất làm mùi thơm bốc hơi mất hết khi nấu hèm .
Độ đắng của hốt bố tùy thuộc các acids alpha được đồng phân khi nấu sôi và ảnh hưởng của một số lượng hốt bố nào đó được kê rỏ thành những Đơn vị Đắng Quốc tế - IBU, International Bitterness Units. Hốt bố không đun sôi chỉ đắng đôi chút mà thôi. Mặt khác , mùi vị không đắng hay mùi thơm của hốt bố đế từ các dầu tinh túy-essential oils bị bốc hơi hết khi đun sôi .
Mùi ( hương) thơm hốt bố điển hình được thêm vào hèm sau đó hầu ngăn ngừa các dầu tinh túy bị bốc hơi , để cho “mùi nếm - hop taste” ( nếu trong 30 phút cuối cùng của đun sôi ) hay “ mùi thơm - hop aroma” (nếu là trong 10 phút cuối cùng hay ít hơn của đun sôi) . Các hốt bố cho mùi thơm thường được thêm vào khi hèm đã nguội hay trong lúc bia lên men , một kỷ thuật tên gọi là “làm hốt bố khô -dry hopping” góp phần vào hương thơm hốt bố . Ba thành phần chánh yếu của dầu tinh túy hốt hố là myrcene, humulene và caryophyllene thành phần của 60- 80 % dầu trong phần lớn các thứ giống hốt bố. Farnesene là thành phần chánh trong vài thứ giống hốt bố. Thành phần của dầu tinh túy thay đổi nhiều giữa các thứ giống và giữa các nam thu họach của một thứ giống. Khỏang 250 thành phần của dầu tinh túy đã được xác định. 22 thành phần này được xem là có ảnh hưởng đáng kể trên mùi vị và hương thơm hốt bố.
Ngày nay, một số lượng đáng kể hốt bố “ hai công dụng- dual use” cũng được sử dụng. Chúng chứa nồng lượng cao của các acids alpha và nhũng đặc tính hương thơm tốt . Chúng có thể đưa thêm vào nồi đun bất cứ lúc nào tùy theo ảnh hưởng mong muốn . Mùi vị và mùi thơm đã được mô tả bằng những từ ngữ như “ cỏ - grassy”, “ hoa - floral” , cam qúit- citrus” , “ cay gia vị - spicy” , “mùi thông- piney”,” chanh vàng - lemony”, “ bưởi” và “mùi đất- earthy” . Nhiều rượu bia nhẹ - lager, la gơ màu lợt có khá nhiều ảnh hưởng của hốt bố thấp kém , trong khi các la gơ thị trường hóa như Pilsner hay chế ủ ở Cọng Hòa Tiệp Khắc có thể chứa hương thơm quí phái đáng kể . Vài rượu bia - ale , đặc biệt kiểu hốt bố cao cấp tên gọi là “ Bia Lợt Ấn Độ - India Pale Ale , IPA” có thể chứa những mức cao hốt bố làm đắng. Các nhà lên men chế tạo bia còn dùng các dụng cụ phần mềm để kiểm sóat các mức làm đắng trong nồi sôi và điều chỉnh các toa chế tạo hầu kế tóan thay đổi trong đơn đòi tiền hay các biến đổi theo mùa có cơ đem đến yêu cầu bù trừ khác biệt về phần góp acids alpha. Dữ liệu có thể chia sẽ cùng các nhà chế tao khác thông qua BeerXML giúp tạo một toa phân biệt ra khác biệt của hốt bố mua
Về hóa học, hốt bố chứa humolone, isohumulone và humulene là những hợp chất làm đắng. Hốt bố cũng còn chứa các phênol thiên nhiên xanthohumol, isoxanthohumol, và đa số các phytoestrogen estrogenic đã biết, 8- prenyl naringenin .
Các thứ giống - varieties
Các chương trình lai giống tuyễn chọn
Ngày nay có rất nhiều thứ giống hốt bố khác nhau dùng chế tạo bia . Theo lịch sử , các thứ giống hốt bố xác nhận ra theo địa lý ( tỉ như Hallertau , Spalt và Tettanag ở Đức) hay, theo tên nông dân lần đầu tiên trồng nó (tỉ như Goldings hay Fuggles ở Anh) hay theo cách trồng ( tỉ như Cụm Oregon Cluster ở Hoa Kỳ ). Vào năm 1900 một số cơ quan bắt đầu thí nhiệm tuyễn chọn các thứ giống hốt bố đặc thù . Chương trình tuyễn chọn ỏ trường đại học Wye college tại Wye, Kent khởi sự năm 1904 và nổi tiếng nhờ công trình Giáo sư E .S. Salmon. Salmon giải tỏa hai giống Brewer ‘s Gold và Brewer’s Favorite cho trồng thương mãi năm 1934 và tiếp tục giải tỏa thêm hai tá thứ giống mới nữa , trước khi chết năm 1959. Brewer’s Gold đã trở thành tổ tiên một đống thứ giống hột bố mới giải tỏa, trồng khắp thế giới kể từ khi giải tỏa.
Đại học Wye College tiếp tục chương trình lai tuyễn và được chú ý vào thập niên 1970 khi tiến sĩ nông học Dr Ray A . Neve giải tỏa Wye Target , Wye Challenger , Wye Northdown, Wye Saxon, và Wye Yeoma . Gần đây hơn, Wye College và cơ quan thừa kế là Wye Hops Ltd. , đã tụ điểm trên lai tuyễn các thứ giống hốt bố lùn , dễ thu hái bằng máy hơn và dễ trồng có lợi kinh tế hơn. Wye College cũng đã có trách nhiệm tuyễn chọn các thứ giống hốt bố trồng được ở những nơi ánh sáng ban ngày chỉ là12 giờ một ngày cho các nông dân Nam Phi trồng . Wye College đóng cửa năm 2009 , nhưng di sản các chương trình tuyễn chọn của trường, đặc biệt cho các thứ giống lùn vẫn tiếp diễn vì các chương trình tuyễn chọn tư nhân hay công cọng Hoa Kỳ đã dùng các vật liệu kho dự trữ chúng của trường.
Các thứ giống hốt bộ đặc biệt liên quan đến các vùng và thể thức bia ,tỉ như la gơ lợt thường chế ủ vói các giống Âu Châu ( thường là Đức , Ba Lan hay Tiệp Khắc ) giống quí phái tỉ như Saaz, Hallertau và Strissel Spalt . Rượu bia Anh - British ales dùng các giống tỉ như Fuggles , Goldings và bia W.G.V. Bắc Mỹ hay dùng các thứ giống Cascad , Columbus, Centennuial, Willamette, Amarillo và khỏang 40 thứ giống nữa: vì Hoa Kỳ mới đây có nhiều nhà tuyễn chọn các thứ giống mới, kể cả các thứ giống lùn. Hốt bố Tân Tây Lan tỉ như Pacific Gem, Motueka, và Nelson Sauvin sử dụng ở “Bia lợt Thái BìnhDương- Pacific Pale Ale” một kiểu bia sản xuất tăng gia từ năm 2014 .
Các thứ giống hốt bố qúi phái
Từ ngữ “hốt bố quí phái- noble hops” truyền thống nhắc đến những giống hốt bố vị đắng thấp và hương thơm cao. Đó là các ( thứ ) giống - varieties hay dòng( giống )- races Âu Châu như Hallertau , Tettnanger, Spalt và Saaz. Chúng không được tuyễn chọn như thể là những thứ giống hốt bố “ cận đại” , nhưng chúng là những hốt bố hoang dại tìm thấy và đặt tên theo vùng hay thị trấn đặc thù nơi tìm thấy chúng đầu tiên hay do một nông dân nào đó tìm ra chúng và đem gây- nhân chúng lần đầu tiên. Chúng chứa những số lượng lớn về dầu hốt bố humulene và những số lượng thấp acids alpha cohumulone và adhumulone, cũng như số lượng thấp hơn của các acids bê ta nếm thô lỗ hơn lupulone, colupulone và adlupulone .
Tính cách tương đối thấp và hương thơm mạmh mẽ thường phân biệt các đặc điểm của bia lagơ kiểu Âu Châu tỉ như Pilsener, Dunkel và Oktoberfest/Marzen . Ở bia , chú’ng được xem là các hốt bố thơm( đối ngược với hốt bố đắng ); bia Pilsener Urquell là một thí dụ cổ điễn của kiểu Bohemian Pilsener phô bày tính cách các hốt bố quí phái. Như với nho , vị trí nơi trồng hốt bố ảnh hưởng đến các đặc tính hốt bố. Nhiều bia Dortmunder có thể nằm trong từ “ Dortmunder ” Âu Châu đặt nhãn hiệu, chỉ khi chúng đã được lên men chế ủ ở Dortmund, các hốt bố quí phái cỏ thể chánh thức được xem là “ quí phái” chỉ khi nào chúng trồng ở những vùng các thứ giống( hay dòng giống - race ) mang tên đặc thù.
Các giống quí phái Anh là Fuggle, East Kent Goldings và Goldings. Chúng được đặc tính qua phân tích khi có ti lệ alpha:bê ta 1:1 , mức alpha acids thấp ( 2- 5% ) chứa cohumulone thấp , myrcene thấp trong dầu hốt bố tinh túy, mức humulene trong dầu cao tỉ xuất humulene :caryophyllene cao hơn ba và độ tồn trữ nghèo kém ; thành quả là chúng dễ bị ốc xyd hóa . Thực tế, điều này có nghĩa là chúng có tiềm năng làm đắng tương đối ổn định khi chùng già cỗi , vì ốcxyhóa acid bê ta và một mùi vị cải thiện thêm khi chúng già thêm, trong những thời gian tồn trữ nghèo kém .
Còn ở Đức là:
- Hallertau hay Hallertauer là hốt bố la gơ Đức nguyên thủy, gọi tên theo vùng Hallertau hay Holledau ỏ trung tâm bang Bavaria . Vì dễ bị nhiễm bịnh cây cho nên phần lớn đã bị Hersbrucker thay thế vào các thập niên 1970 và 1980 . Mức alpha acid 3.5 % - 5.5% và mức bê ta acid là 3- 4 %
- Zatec ( Saaz ) là hốt bố quí phái dùng nhiều ở vùng Bohemia để làm mùi vị cho các lagơ lợt Czech ( Tiệp Khắc ) tỉ như Pilsener Urquell . Hương thơm mềm dịu và đắng . Alpha acid 3- 4.5% / bêta acid 3- 4.5 %
- Spalt là hột bố quí phái truyền thống Đức Quốc từ vùng Spalter phía Nam thành phố Nuremberg. Hương thơm tế nhị , cay gia vị . Alpha acid 4-5%/ bêta acid 4-5 %
- Tettnang đến từ Tettnan , một thị trấn nhỏ miền Nam bang Baden - Wurttemberg , Đức. Vùng này sản xuất những số lượng hốt bố đáng kể và chở tàu bán cho các hảng chế tạo bia khắp thế giới
Hốt bố quí phái Đức hai công dụng được dùng làm các lagơ lợt Âu Châu, đôi khi với Hallertau. Cho vị đắng mềm dịu. Alpha acid 3.5 - 5.5% / bêta acid 3.5 - 5.5%
Các công dụng khác của hốt bố
Nước uống
Ngòai việc làm bia , hốt bố còn dùng làm trà cây cỏ - herbal teas và các nước ( uống hơi ) ngọt ( mềm )- soft drinks . Gồm có Julmust , một nước uống carbonat hóa tương tự xô đa sođa, rất phổ thông ở Thụy Điển vào tháng chạp tây; Malta một lọai nước hơi ngọt phổ thông ở Mỹ Châu La tinh và Kvass.
Hốt bố còn được dùng ở thuốc cây cỏ - herbal medicine tương tự Valerian để trị lo âu , không nghỉ ngơi được, và mất ngũ. Ảnh hưởng thư giản của hốt bố có thể phần lớn do sản phẩm suy thóai đặc thù từ các acids alpha , 2- methyl-3 buten-2-ol, như đã chứng minh tiêu thụ bia không alcoholic ban đêm . Hốt bố có khuynh hướng bất ổn định khi phơi bày ra ánh sáng hay ra không khí và mất hết uy lực sau vài tháng tồn trữ. Hốt bố đáng chú ý thay thế phép chửa trị bằng hormon và đang được nghiên cứu căn bản để làm nhẹ bớt các vấn đề kinh nguyệt.
( Irvine , Nam Ca Li - Hoa Kỳ , ngày 1 tháng 6 năm 2015)
